本文來自微信公衆号：DT 商業觀察（ID：DTcaijing），作者：史悠绮，數據：史悠绮，編輯：張晨陽，設計：戚桐珲，原文标題：《" 費大廚 " 們，批量攻占北上廣》，頭圖來自：視覺中國
" 湘菜館，越開越多了 "，正在成爲消費者們共同的感受。
當你站在上海的南京西路地鐵站，打開大衆點評搜索 " 湘菜 " 時，就會發現：半徑 1km 的範圍内，就囊括了 54 家湘菜館。
而在北京，在被稱爲 " 青年文化聚集地 " 的朝陽大悅城裏，從去年 6 月費大廚辣椒炒肉在這裏開出北京首店，截至今年 11 月，又有農耕記湖南土菜和湘辣辣 · 分部位現炒黃牛肉 2 家連鎖湘菜品牌先後入駐。
至于廣州，在小紅書上，有頂着廣東 IP 的用戶直接發文：" 坐标廣州花都，粵菜餐廳見得比較少，但湘菜真的好多！"
火辣的湘菜，已經崛起爲 " 國民口味 " 了嗎？踏上快車道的湘菜，如何統一了南北口味？湘菜，又靠什麽成爲地方菜系中的黑馬？
湘菜崛起
對于餐飲行業來說，線下門店的數量，在一定程度上代表着它的大衆接受度，湘菜也是如此。
鑒于各平台統計口徑有所不同，我們結合不同數據平台，通過三個不同的統計時間，對比了當前全國主要地方菜系的門店數量變化情況。
從窄門餐眼的數據來看，截至今年 4 月，全國地方菜系中，川菜在門店數量上，仍然保持着絕對的優勢，湘菜的總體規模排在川菜、粵菜和江浙菜之後，名列第四。
不過，在 2022 年 4 月到 2023 年 4 月這一年，餐飲行業因爲疫情整體狀況不好，如果看淨增長率，我們發現：在這一年中，湘菜的淨增長率，跑赢了川菜和江浙菜。
也就是說，近兩年走火的湘菜，更多是靠 " 韌性 " 取勝——在餐飲行業普遍開店速度追不上閉店速度的艱難時期裏，湘菜們硬是咬牙把日子過下去了。
美團《2022 川湘菜品類發展報告》的數據同樣能佐證這一點，2022 年，全國湘菜門店數同比增長 3.73%，高于川菜的 2.68%。
而熬過苦日子後，湘菜在行業複蘇的暖意中，開始加速搶跑。
紅餐大數據的統計結果顯示，截至 2023 年 9 月，全國湘菜門店數達到正餐門店總數的 15.6%，超過了川菜 14.7% 的門店數占比。
也就是說，在不同統計口徑之下，湘菜是否超越川菜仍有争議，但從規模和增長上都算是不容小視的黑馬。
逆勢崛起的湘菜，都跑向了哪裏？
從門店分布來看，走出湖南的湘菜們，仍然懷着布局一線的野心。在湘菜館最多的城市 TOP15 中，就囊括了上海、北京、廣州、深圳四座城市。
而從近幾年走火的湘菜品牌拓店情況來看，一線城市也正是新晉湘菜品牌們主要發力的方向。
費大廚辣椒炒肉從去年 6 月進京後，在一年半的時間裏，在北京開出 14 家門店，同時上海門店數達到 10 家。而炊煙小炒黃牛肉，湖南省外的門店，全部分布在上海。
除了大力布局一線城市，根據當前湘菜館門店分布，我們發現：走出湖南後，湘菜最先征服了南方人的口味。
在湖南省外，湘菜館最多的城市 TOP15 中，北方城市僅有北京和西安上榜。
而南方城市中，門店數排行前三的深圳、廣州、東莞均在廣東省，同時蘇州、杭州、甯波等包郵區的新一線城市，也正在被湘菜包圍。
看到這，相信不少人想問一句：" 微微辣 " 的廣東、嗜甜的江浙，怎麽就成了火辣湘菜的主陣地？
走向全國之前，湘菜先火遍了深圳
" 現在深圳不管是哪條街、哪個商場，都有湘菜館。" 湘菜連鎖品牌農耕記 · 湖南土菜的創始人馮國華曾在一檔采訪中豪邁發言。
盡管深圳地處 " 在辣椒上方抓一把空氣撒進菜裏就算微辣 " 的廣東，然而，從湘菜發展曆史上來看，深圳與湘菜，已親密攜手了近 40 年。
1984 年，湖南省人民政府在深圳設立駐深辦事處，次年，湖南駐深辦開辦了深圳芙蓉餐廳。由此，湘菜開始在深圳落地開花。
而經過近 40 年的發展，根據窄門餐眼數據，目前深圳湘菜館數量僅次于長沙，排在全國第二。
深圳人吃了 40 年，也成功把湘菜吃成了深圳外來菜系的頂梁柱。對比深圳不同地方菜系的門店數量，目前湘菜品類在深圳擁有超過 5000 家門店，比川菜門店數的兩倍還多。
同時，從近年 " 新冒頭 " 的湘菜品牌來看，深圳不僅是湘菜 " 出湘 " 擴張的樂土，也正在成爲網紅湘菜品牌的發源地。
上述紮堆開進北京朝陽大悅城的 3 家湘菜品牌中，費大廚辣椒炒肉和農耕記 · 湖南土菜，都是從深圳走出來的湘菜品牌，而湘辣辣 · 分部位現炒黃牛肉則是隔壁廣州的品牌。
湘菜之所以能在深圳混得風生水起，還得拜打工人所賜。
根據《湖南 / 日報》的報道，2012 年，在深圳的湖南人數量就已經有 230 萬人，占當年深圳非戶籍人口約 30%。而根據《2022 百度遷徙大數據》春運遷徙城市統計數據，遷入深圳的省外人口中，湖南人占比第一。
湖南老鄉紮堆，湖南 " 省會 " 深圳，不是開玩笑的。借着外出務工人口的遷徙，湘菜也就此在深圳邁出了 " 出湘 " 的第一步。
湘菜走向全國，靠的是隻會做 3 道菜的廚子
前面說了，南下深圳，是湘菜 " 出湘 " 的第一步。而湘菜崛起的第二步，則是借着 " 中餐标準化 " 的浪潮，把連鎖店開向全國。
根據美團《2022 川湘菜品類發展報告》的數據顯示，在 2020 年～2022 年之間，湘菜連鎖化率從 15.02% 增長到 23.05%，高于地方菜系整體連鎖化率。
通過窄門餐眼對湘菜品類的不完全統計下，目前，湘菜賽道上門店數 top15 的品牌，門店數均在 70 家以上。其中，共有 7 家湘菜品牌，門店數 " 破百 "。
這一點就比較有意思了。
要知道在中餐連鎖化的浪潮裏，如何實現菜品的 " 标準化 " 是不同品類共同面對的難題。
相對來說，火鍋、烤肉、串串等品類，具有天然優勢，隻要把食材标準化了，菜品口味标準化基本也就不遠了。
但是，湘菜以小炒和蒸菜爲主，消費者期待的就是那口現炒的 " 煙火氣 "。這也就導緻湘菜更依賴廚師，走起連鎖的路子也就更難。
那麽連鎖化率跑赢大盤，湘菜是怎麽做的？
目前來看，湘菜品牌們連鎖化的解法，主要有兩點：1、走 " 大單品 " 路線，2、通過将廚師 " 标準化 "，從而實現菜品标準化。
從目前集中在北上廣深等一線城市布店的連鎖品牌來看，費大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉、湘辣辣現炒黃牛肉等，都是靠走 " 大單品 " 路線，降低品牌連鎖化難度。
所謂 " 大單品 "，從品牌名上就不難看出：基本是精簡 SKU，圍繞一個 " 爆款 " 産品打出品牌知名度。
而品牌們具體實現菜品标準化的途徑，就是将廚師 " 标準化 "。費大廚創始人費良慧曾在一檔采訪中分享到：在培養大廚的過程中，每位廚師隻學 3～4 道菜。
隻會 3 道菜的廚子，讓湘菜在 " 現炒 " 與規模化之間找到了平衡點。同時，對于品牌來說，隻教三道菜既縮短了傳統 " 師徒制 " 的培訓周期，也避免了 " 廚子跑了，店就倒了 " 的風險—— " 其他餐廳把我們的大廚挖過去也沒用，大廚隻會炒幾道菜。"
同時，對于品牌來說 " 一個大廚隻炒 2～3 道菜 " 的連鎖化方式，同樣作用于提高餐廳的出餐效率上。在北方更具聲量，同樣主打 " 現炒 " 的蘭湘子，就在營銷中打出了 "25 分鍾全上齊，超時全免費 " 的賣點。
走上連鎖化的湘菜，具備了 " 走得更遠 " 的能力。而捧火湘菜的年輕人，又爲什麽被湘菜俘獲？
湘菜崛起，勝在火辣平價和煙火氣
首先，湘菜的崛起，正好撞上 " 全民吃辣 " 的時代。
根據中國連鎖經營協會發布的《2021 年中國連鎖餐飲行業報告》，當前，90 後、00 後已經成爲餐飲行業的主流消費群體。而在選擇菜品時，這屆年輕人更看重 " 口味 "，71.7% 需求占比，明顯高于性價比、就餐環境等需求。
而在具體口味偏好中，辣、清淡和鮮最受消費者喜愛，特别是 " 辣 " 口味，已經成爲超過 4 成消費者共同的口味偏好。
在 " 全民吃辣 " 的時代裏，火辣的湘菜，可以說是迎風而上。但是，" 辣 " 并不隻是湘菜的特色，爲什麽偏偏湘菜能夠成爲地方菜系中的黑馬？
要回答這個問題，我們就得弄明白：年輕人吃湘菜，到底在吃些什麽？
通過千瓜數據，截至 2023 年 11 月 13 日，近一個月内，小紅書筆記提及數量最多的湘菜品牌 TOP10 中，除了新長福走的是中高端路線，其餘品牌客單價基本在 60～80 元之間。
而在平價之外，通過進一步拆解上述品牌的菜單，我們發現，以上品牌中，有兩道菜高頻出現在各家餐廳的網友推薦菜中：辣椒炒肉、小炒黃牛肉。
兩道家常菜，怎麽就成爲湘菜館們俘獲消費者的殺手锏？價格與口味之外，這兩道本質上有一個共性——制作以 " 小炒 " 技法爲主，制作過程強調火候。
這也從一個側面解釋了當下湘菜崛起的原因：好吃不貴的辣菜，不止湘菜。然而真正打動消費者的，或許是湘菜這個品類，仍然難得地讓消費者保留了一份對于 " 煙火氣 " 的想象。
在 " 現切現炒 " 爲營銷賣點下，某湘菜品牌的門店裏不僅通過櫥窗 " 展示 " 着切肉、炒肉的大廚們，連上菜都是直接上炒鍋，就差把 " 不是預制菜 " 直接喊出聲了。
當預制菜爬上風口，" 坐在餐廳裏吃預制菜 " 成爲消費者們無可奈何又無法避免的趨勢時，這份關于 " 煙火氣 " 的想象，就變得更爲珍貴。
然而，在 " 現炒 " 的營銷賣點宣傳之外，2022 年，湖南省湘菜産業促進會負責人陳敬曾在接受采訪過程中提到：當前，湖南預制菜産業的整體規模在 300 億元左右，其中，規模以上企業有 20 家左右，還有 200 家左右非上規企業。
崛起的湘菜們，是否能将這份關于 " 煙火氣 " 的想象維持住，又是否能夠把這份想象落進現實，仍然需要等待來自未來的答案。
本文來自微信公衆号：DT 商業觀察（ID：DTcaijing），作者：史悠绮，數據：史悠绮，編輯：張晨陽，設計：戚桐珲
