秋天的腳步悄然而至，大街小巷的總有些角落似乎都彌漫着一種令人無法抗拒的香氣——烤地瓜的香味。這種香味仿佛捕捉了秋季的靈魂，深深地吸引着行人的注意。
許多人都不禁會好奇，爲什麽在路邊上烤出來的地瓜會比在家裏用蒸鍋蒸熟的地瓜更具有誘人的香氣和甜美的口感呢？
街邊的地瓜（來源：作者 AI 生成）
就在今年 3 月，一個研究團隊還真的去研究了不同烹饪方法對地瓜風味和化學成分的影響。
烤地瓜與蒸地瓜
哪些物質發生了變化？
研究人員一共準備了 12 個黃瓤地瓜，随機分成了四組，有一組作爲對照組不作處理，其他三組分别上鍋蒸 40 分鍾、煮 30 分鍾和在 200 ℃ 的烤箱中烤 90 分鍾。
生地瓜、蒸地瓜、煮地瓜和烤地瓜（來源：文獻 1）
研究者還邀請了 10 位志願者對這些地瓜進行評價。烤地瓜、蒸地瓜和煮地瓜在外觀、口感、味道和化學成分方面都有所不同。烤地瓜口感更加香甜，香氣更加濃郁，而蒸地瓜和煮地瓜的口感更加濕潤，但是香氣相對較弱。
感官評價直接反映了不同烹調方式的紅薯之間的差異（來源：文獻 1）
爲什麽會更甜呢？可溶性糖含量與煮熟的紅薯的甜度直接相關。烘烤使地瓜可溶性糖含量從 9.12% 提高到 36.65%。所有樣品中總共檢測到五種糖（半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖）。具體來說，烤地瓜中的麥芽糖就增加了 200 倍，這可能是烤地瓜會更甜的原因。
爲什麽會更香呢？通過使用氣相色譜 - 質譜分析表明，烤地瓜的香氣更香是因爲烤制過程中産生了大量的呋喃和萜類化合物。在研究中，鑒定出五種呋喃，包括糠醛、2- 呋喃甲醇、2- 乙酰呋喃、2- 戊基呋喃、2- 甲基 - 苯并呋喃。而在生的、蒸的和煮的地瓜樣品中，僅檢測到少量呋喃類化合物。
這周五種呋喃化合物
都是什麽味道呢？
糠醛（Furfural）：有着杏仁香氣。
2- 呋喃甲醇（Furfuryl alcohol）：有木質或燒焦糖的氣味。
2- 乙酰呋喃（2-Acetylfuran）：氣味相似于咖啡或烘烤食品的味道。
2- 戊基呋喃（2-Pentylfuran）：它具有果香和綠葉的氣味，在某些場合下，這種氣味被描述爲接近番茄或水果。
2- 甲基 - 苯并呋喃（2-Methylbenzofuran）： 這種化合物的氣味多變，一般具有一種較爲複雜的香氣，可能包括香料、木質或類似酚的味道。
如何産生這麽多種呋喃，這要靠烹饪中離不開的美拉德反應了。美拉德反應是一種非酶催化的熱引發的化學反應，主要發生在還原糖和氨基酸之間。這一反應在 1902 年由法國化學家路易 - 卡米爾 · 美拉德（Louis-Camille Maillard）首次描述。
烤地瓜會涉及美拉德反應（來源：作者 AI 生成）
美拉德反應是一個非常複雜的多步驟反應，包括各種中間産物和最終産物。最開始，還原糖和氨基酸（或蛋白質）在加熱或某種催化作用下生成穩定或不穩定的糖胺（glycosylamine）。然後，這些糖胺經曆重新排列、氧化還原、聚合等一系列反應，最終生成各種各樣的複雜分子，包括糖基化終産物。
一些經典的通過美拉德反應産生的美食包括烤肉、烘焙的面包和糕點、咖啡和巧克力等。
除了美拉德
焦糖化也很重要！
一個好的烤地瓜的标準，就是要流出深紅色糖汁。除了美拉德反應，烤地瓜的好吃的原因還離不開焦糖化反應。
焦糖化的烤地瓜（來源：作者拍攝）
焦糖化與美拉德反應不同，因爲它并不涉及氨基酸或蛋白質。它是一種熱引發的化學反應，主要涉及糖類物質在加熱時的分解和重組。這一過程通常在相對高的溫度下進行，通常在 160 ° C 至 210 ° C，取決于糖的種類和環境條件。
焦糖化是一個複雜的多步反應，涉及以下幾個主要階段：糖分子首先通過脫水反應生成一些低分子量的化合物。這些低分子量的化合物可能會發生結構重排。随着反應的進行，生成的低分子量化合物會聚合生成更大、更複雜的分子。最終，這些化合物會形成多種不同類型的焦糖，具有不同的顔色和風味。
就像美拉德反應一樣，焦糖化是一個高度複雜和多變的反應，生成各種各樣的化合物，包括多環化合物、羰基化合物、和各種有機酸。
在生活中，我們常常可以在焦糖糖果、烘焙食品、燒烤和煎炸食品，以及各種甜品和特色飲品中體驗到焦糖化的影響。無論是硬質的焦糖，還是焦糖布丁、烤肉或特色咖啡，焦糖化都是食物呈現出誘人色彩和美味的關鍵因素之一。
焦糖布丁 圖片來源：作者 AI 繪圖
蒸地瓜更健康
還是烤地瓜更健康？
當談到吃地瓜的健康方式時，烤地瓜和蒸煮地瓜都有各自的優點。從營養學的角度來看，有研究證明，蒸煮地瓜在保留類胡蘿蔔素方面具有優勢。類胡蘿蔔素是一種強大的抗氧化劑，特别是其中的 β - 胡蘿蔔素，不僅能夠提供豐富的維生素 A，還對維護視力、增強免疫系統和促進皮膚健康有着顯著的作用。
從升糖指數（GI）的角度來看，烤地瓜和蒸煮地瓜在含糖量上有明顯的不同。升糖指數是衡量食物中碳水化合物對血糖水平影響的指标，數值越低表示對血糖影響越小。
以下是烤地瓜和蒸煮地瓜的升糖指數比較：蒸煮的地瓜具有較低的升糖指數 ( GI 爲 44 ) ，而烤地瓜的升糖指數較高 ( GI 爲 94 ) ，意味着它們能快速分解爲糖分，可能會導緻血糖水平的短時上升。
然而，在蛋白質和脂肪含量方面，烤地瓜和蒸煮地瓜的差異并不顯著。因此，如果您關心的是這兩個營養成分，那麽兩種烹饪方式都是可接受的。
當然，吃地瓜不僅僅是爲了營養攝取，口感和個人喜好也是很重要的考慮因素。烤地瓜通常具有更豐富的風味和更好的口感，這也是大多數人更願意選擇烤地瓜而不是蒸煮地瓜的原因。
在選擇吃哪一種烹饪方式的地瓜時，最重要的是遵從自己的口味和需求。
參考文獻
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策劃制作
作者丨 Denovo 團隊
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨丁崝
責編丨丁崝
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