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文 | 餐飲深觀察
2023 年，茶飲品類有哪些新的發展趨勢？又有哪些發展機遇？
作為熱門的餐飲賽道之一，茶飲品類的快速崛起史風光無限：資本湧動，品牌密集排兵布陣，萬千創業者提刀上馬，在短短數十年的時間内在中國開拓出了一個千億級的賽道。
但是近年來，茶飲品類終結了野蠻生長的狀态，出現了市場規模增速放緩、資本趨于冷靜、品牌放緩拓展步伐等動向，這些動向猶如射線一般透射出了整個賽道的轉向，也宣告着茶飲品類的發展進入了新的階段。
在這個階段中，茶飲品類迎來了哪些新變化？品牌需要如何應對？本報告将詳細為你解答。
資本化之路陡添變數，" 跑馬圈地 " 階段終結
1.2022 年茶飲市場規模達 1419 億元
總體來看，我國現制茶飲品類已經發展相對成熟，主要經曆了三個發展階段，分别是以珍珠奶茶為主的 1.0" 粉末調制階段 "，産品主打 " 茶葉 + 牛奶 " 的 2.0" 街頭階段 "，以及以鮮果鮮奶為主的 3.0" 新式茶飲階段 "。
在 3.0 新式茶飲階段，茶飲品類有着較高的規模化程度。據紅餐大數據，茶飲品類的平均城市入駐率（該品類所有品牌入駐城市率的平均值）為 5.5%，高于咖飲（2.1%）、火鍋（1.7%）等熱門品類，在餐飲行業中名列前茅。
但不能忽視的是，前些年高速增長的茶飲賽道，近年來放緩了增速，賽道内卷愈加激烈。據紅餐大數據，2015 年到 2021 年，我國現制茶飲市場規模從 422 億元增長到 1419 億元，2022 年市場規模為 1423 億元，相比 2021 年僅增長 0.3%。
2022 年，資本對于茶飲賽道的入局變得相對謹慎。首先，2022 年茶飲品類披露的融資事件數和融資金額相較 2021 年均有所下降。據紅餐大數據，2021 年茶飲品類共披露了 30 起融資事件，披露的融資總金額超過 125 億元。而 2022 年茶飲賽道共披露了 26 起融資事件，披露的融資總金額超過 45 億元，與 2021 年相比存在一定的差距。
其次，2022 年押注茶飲賽道的投資方多為個人投資者或規模較小的投資機構，知名投資機構較少。
再者，2022 年有半數融資事件發生在天使輪，獲得融資的多為新品牌，過往獲得融資的頭部、腰部品牌在 2022 年甚少披露新的融資消息。
另外，近日有傳言稱，" 證監會對主闆申報企業的行業要求作出了一些調整……食品、餐飲連鎖、涉疫企業等上市或受限。" 有業内人士認為，" 在此背景之下，茶飲作為規模化、資本化程度較高的一個餐飲品類，将受到一定的影響。"
近年來，茶飲是頗受資本青睐的一個賽道，融資事件數和融資金額都居于各大餐飲品類之首，很多茶飲品牌也在資本的助推下高速發展，不少品牌均有沖擊 IPO 或者上市的計劃。如今，這些茶飲品牌未來的資本化之路陡添變數，前景堪憂。
不過，紅餐網創始人陳洪波表示，" 從另外一個角度來看，這也是一個擠掉泡沫的過程。近年來，在資本的助力下，諸多茶飲品牌快速跑馬圈地，内功尚未錘煉紮實，步子還邁不穩就起跑很容易跌倒。"
由此來看，茶飲品類已經結束了瘋狂 " 跑馬圈地 " 的階段，邁向了一個新的發展階段。在這個階段中，茶飲品牌應該重新審視自身情況，注重内功的錘煉，不斷夯實自己的品牌競争壁壘，并尋求在産品、運營、管理等方面持續突破，讓茶飲生意回歸到經營的本質上來。
2. " 三巨頭 " 發展路徑各不相同，中端卡位賽競争激烈
經過多年的發展，茶飲品類初步形成了 " 三巨頭 " 鼎立的格局：奈雪的茶、喜茶以及蜜雪冰城。
除了三巨頭之外，書亦燒仙草、茶顔悅色、CoCo 都可、1 點點、茶百道、古茗茶飲、滬上阿姨等中腰部品牌都各有優勢，在茶飲賽道中開啟了激烈的中端卡位賽。7 分甜、甜啦啦等品牌，近年的發展勢頭也較迅猛，紛紛領跑了各自所在的細分品類或者區域市場。
此外，區域茶飲市場和檸檬茶品類也各有一批品牌突圍。尤其是檸檬茶品類，已經成為新茶飲領域中的熱門細分品類，發展勢頭迅猛。
值得留意的是，在疫情等多種因素的影響下，不少品牌陷入了增長瓶頸，知名連鎖品牌亦難逃這種窘境，紛紛出現了裁員閉店、收縮市場等問題。比如 1 點點作為茶飲品類的老牌選手，2022 年僅新開 270 餘家門店，不到 2021 年新開門店數（近 500 家）的六成；同為老牌玩家的 CoCo 都可 2022 年僅新開 370 餘家門店，不到 2021 年新開門店數（870 餘家）的五成……
3. 人均 25 元以上品牌占比不足 1%，下沉市場并非遍地黃金
相比 2021 年，2022 年茶飲市場的一個明顯變化是性價比茶飲消費明顯增長。紅餐大數據顯示，2022 年人均消費 10~15 元的茶飲品牌數占比最高，約占茶飲品牌數的 52.4%。可見，10~15 元是茶飲消費的主力價格區間。
與 2021 年相比，人均消費在 10 元以下的茶飲品牌數占比提升了 14.9%，人均消費 10~15 元的茶飲品牌數占比提升了 12.2%，人均消費 15~20 元的茶飲品牌數占比降低了 12.1%，其中人均消費在 25 元以上的茶飲品牌數占比下降至 0.9%，降幅達 10.5%。
茶飲市場的另一明顯變化是下沉市場的内卷戰漸趨激烈。紅餐大數據顯示，2022 年，三線及以下城市的茶飲門店數占比超半數，達 50.8%，其中三線城市的茶飲門店數占比達 23.4%，相較 2021 年上升了 1.8%。同時，茶飲門店在一線城市和新一線城市的占比都有一定幅度的下降，分别從 2020 年的 10.3%、23.6% 降至 2022 年的 8.7%、19.8%。
從品牌上看，在下沉市場中，本就有蜜雪冰城、書亦燒仙草、甜啦啦、古茗、益禾堂等強勢品牌。值得留意的是，這些品牌均在 2022 年持續拓張門店，加速争奪下沉市場，比如蜜雪冰城在 2022 年 8 月全面開放全國鄉鎮加盟申請，拓寬了下沉戰略的廣度。
具體至下沉市場的市場空間，紅餐大數據顯示，三線、四線、五線城市的每萬人茶飲門店數分别約為 4.87 家、4.40 家、4.42 家，與一線、新一線、二線城市有着一定的差距。
此外，三四五線城市的每萬人茶飲門店數與新一線、二線城市的差值并不大，可見三線、四線、五線城市的茶飲市場并非藍海，當地已存在相當數量的茶飲門店。換言之，從業者需要謹慎判斷下沉市場的品類紅利，并采用恰當的策略去做下沉拓店舉措。
快取店、加盟模式盛行，品牌探索極緻規模化最優解
1. 茶飲爆款 " 斷檔 "，大菜單模式盛行
在新茶飲品類爆發的階段，霸氣橙子、多肉葡萄等産品曾經在市場上爆火，這不僅帶火了品牌，還進一步帶動了消費者對茶飲品類的熱情。爆品、品牌、品類實現相互成就。
2021 年，油柑和黃皮相繼爆紅，奈雪的茶、喜茶、樂樂茶等品牌紛紛推出相關産品。但進入 2022 年後，茶飲賽道沒再出現現象級的爆品。
此外，近年來茶飲賽道出現了一個較明顯的轉變：随着品類的深化發展，茶飲産品的形态愈發多元化，" 大菜單模式 " 成為了潮流，即以 " 中堅産品 + 部分新品 " 的形式來拟定菜單。
紅餐大數據顯示，截至 2023 年 2 月，"2022 中國茶飲十大品牌 " 中有 9 個品牌的茶飲産品 SKU 超 30 款，其中有 5 個品牌的茶飲産品 SKU 超 40 款。
2. 快取店模式為茶飲市場主流，" 圍爐煮茶 " 難成大氣候
茶飲門店的店型可主要分為快取店、标準店和大店模式。目前，面積較小的快取店模式已經成為了茶飲市場的主流，在這種模式之下，品牌能夠以較低的成本快速拓張。而标準店和大店則走的是重資産模式，提供多元的産品和 " 第三空間 " 的體驗。喜茶和奈雪的茶都是這種模式的先行者，他們曾經均嘗試過以此來開辟第二增長曲線。
但在發展過程中，他們的 " 第三空間 " 打造都遭遇了不同程度的挫折。在疫情影響和營收壓力下，2022 年，喜茶關閉了三層高的手造店，奈雪的茶則作出了戰略轉變，主推店型從 200~350 平方米的标準店改為 80~200 平左右的 pro 店。
" 新茶飲 + 第三空間 " 未能大規模鋪開，主要與産品特性和品類認知有關。" 第三空間 " 的概念首先由星巴克引入至咖啡店中，随後，" 第三空間 " 的概念得以在不同的咖啡品牌、獨立咖啡店中複制、延展，成為了線下咖啡館的特有标簽。
而大部分茶飲品牌出于成本、坪效、投入産出比等方面的考慮都傾向于快取店模式，品類認知偏向于即取即喝，即便有少數品牌作出大店的嘗試，也未能在市場中建立起明确的空間消費認知。
而 2022 年，市場上興起的 " 圍爐煮茶 " 的消費形式能較好提升消費價值感，三兩知己圍坐在泥爐周邊，閑适地煮茶、品茶，這樣的消費形式強調了消費者的參與感，其人均消費可達到 50 元以上。譬如，2022 年底，奈雪的茶就在其旗下的生活方式集合店 " 奈雪生活 " 中，推出了圍爐煮茶套餐，較受消費者歡迎。
這種模式是新茶飲探索 " 第三空間 " 的又一個嘗試。但目前為止，" 圍爐煮茶 " 主要出現在茶館、獨立飲品店、獨立酒館，并未在連鎖茶飲店中大規模流行開來，跟常規的茶飲門店的認知特性并不相符。而且這種消費形式存在一定的安全隐患，隻适合設置在露天空間，與茶飲品類主流的門店模型（商場店、商業區店等）不相适應，食物烤不熟、容易烤焦也常為消費者所诟病，其在未來很可能也難以成大氣候。
3. 純直營模式發展受限，品牌探索極緻規模化最優解
茶飲是規模化程度推進得較深的一個餐飲賽道。對于規模化發展，茶飲品牌已有過不同的探索，其商業模式可大緻分為三種：純直營模式、直營 + 加盟模式、純加盟模式。
比如，2022 年之前，喜茶和奈雪的茶均采取純直營模式，不開放加盟。兩大品牌都深度參與了每一家門店的運營和管理，能夠在門店展示較好的品牌形象，因此其品牌力在茶飲賽道中名列前茅。
但同時也意味着品牌的連鎖複制能力受到一定的限制。奈雪的茶和喜茶作為新茶飲的先行者，發展至今的門店規模與諸多加盟品牌均存在一定的差距。
為了提升門店規模，加快占領市場，一些直營品牌透露出開放加盟的意向。2022 年 11 月，喜茶宣布計劃在非一線城市開放加盟業務，截至 2023 年 2 月，喜茶已開出 10 餘家加盟店，還有 20 餘家加盟店即将開業。
同時，獲奈雪的茶 5.25 億元投資的樂樂茶也有意向開放加盟，國際化茶飲品牌 KOI 可宜也宣布于 2023 年重啟加盟。
但另一方面，相較加盟品牌，大部分直營品牌有着更強的綜合運營能力和選址能力，門店存活率相對更高。相應地，多數加盟品牌則有着管理松散等弱點，門店的抗風險能力相對較弱。
而蜜雪冰城則結合了加盟模式和直營模式的優勢，打磨出 " 品牌 + 供應鍊 + 加盟商 " 的商業模式。
對于加盟商而言，蜜雪冰城較低的加盟費，高質低價的品牌定位、高企的知名度、完善的食材供給和加盟管理流程能夠保證門店收益，确保門店存活。對于品牌方而言，成熟的供應鍊保證了較高的門店毛利率，以可複制的單店盈利模型實現快速擴張。
因此，對于茶飲品牌來說，要想做大規模，單純靠直營模式較難實現。
在茶飲賽道競争白熱化的情況下，在 2023 年，加盟模式或将被越來越多品牌所采用。而且品牌對于加盟商的招攬，将變得更加激烈。據媒體報道，茶飲賽道面臨着加盟商數量縮減、品牌方主動下調加盟費用的情況，" 不少加盟商不再收取品牌費、培訓費等，僅以原物料費用支撐總部開支，目的就是為保證開店數量，以在某個區域形成市場規模 "。
未來，茶飲賽道将有哪些新趨勢？
茶飲品類一向講究即點即取，具有快捷、便利的特性。而随着圍爐煮茶、新中式茶館的興起，" 慢茶飲 " 也在慢慢為更多消費者所了解，" 慢茶飲 " 有望在未來進一步發展。
" 慢茶飲 " 之慢在于煮茶品茗的儀式感，也在于茶室中的社交體驗。比如，新中式茶館則強調純茶體驗，主推現煮茶飲和茶點，配以新中式的美學風格，為消費者提供儀式感十足的消費體驗，賦予品類年輕化的形象。
同時，新中式茶館也對不同的消費場景作出了探索，如 tea'stone 瞄準年輕人下午茶的社交場景，構建了可供觀賞打卡的空間體驗和茶飲煮制體驗；隐溪茶館則以包間的形式提供高質量的私密空間，主要針對有商務洽談需求的消費人群。
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