在産區碰到的樂觀從業者們，更傾向于相信雲南咖啡有個好未來。這份樂觀背後，是中國這個仍有增長潛力的本土大市場，爲雲南産區提供了參與産業鏈價值分享的機遇。本文來自微信公衆号：窄播，作者：朱若淼，題圖來自：AI 生成
在新消費浪潮的推動下，雲南咖啡近三年間屢屢出圈。更多争議随着更高的知名度而來，圍繞 " 雲南咖啡 " 的讨論，更是充滿矛盾的觀點。
有的咖啡愛好者對雲南豆仍有偏見，認爲它是 " 劣質 " 的代名詞；也有從業者對雲南産區的未來保持悲觀，認爲資本熱潮下對短期逐利者的大量進入，隻會讓産區陷入行情好時大量買入、行情差時大量退場的惡性循環。
但與此同時，雲南産區也經曆着成長。一小批優質的莊園逐步有了頭部效應，他們在近年國内生豆大賽上展露頭角，成爲國内外各大咖啡品牌的知名供應商；産業鏈的上中下遊，更是不乏看好雲南産區前景的從業者。
樂觀者們往往持有一個共同觀點——背靠中國這個仍有增長潛力的本土大市場，雲南作爲國内咖啡最主要的産區，将有很大可能性從産業鏈中分享到更多的利益價值。
離消費市場更近一點，擺脫國際期貨價格波動的束縛，是全球各大咖啡産區近年來試圖尋找的出路，尤其是過去三十多年，咖啡的國際期貨價格一直處于跌多漲少的局面。盡管雲南的産量隻占全球咖啡總産量的約 1%，但咖農面對的是需求仍在增長的本土消費市場，他們不用像中南美洲和埃塞俄比亞的咖農那樣，聯手去美國去開咖啡館、烘焙廠，争奪市場話語權。
從 2018 年起，雲南咖啡的内銷占比已幾乎與出口持平，到 2023 年，超 9 成的雲南咖啡在國内就被消耗掉。在國内攀升的咖啡消耗量之下，雲南咖啡發生着一系列變化：
首先，産地的定價權正在松動，原來掌握絕對話語權的國際期貨價正在被本土市場所沖擊；其二，投入在産區的公司力量，在周期之下持續發生着變化；其三，産地咖農無論是種植水平，還是發酵的初加工能力，都有不同程度的提升。
這些變化源于過去三四年新消費浪潮裹挾下，雲南産區迅速釋放的産業勢能，而産業勢能則建立在過去數十年間，雲南産區在各種内外因幫助下，沉澱的産業積累。
喧嚣過後，内外部環境都已發生變化，如今雲南産區正在面臨一個新的咖啡周期。" 靠自己 " 是我們與産地各環節從業者們交流過程中，感受到的第四個變化。質而非量，是新周期裏雲南産區走出競争力，平息争議的唯一出路。
一、産地定價權在松動，機遇與亂象并存
跟所有産區一樣，雲南咖啡種植規模的增減，與期貨價格周期息息相關，交易價格長期以來也以國際期貨價作爲參照。甚至在與國際貿易商的交易中，雲南咖啡往往會拿到比期貨略低的報價。
情況在去年産季發生明顯變化——交易價格出現了高于期貨價的狀況，咖啡的定價權，從原來由國際期貨價格牢牢把控，轉而越來越受本土需求市場的影響。
2022/23 雲南咖啡産季，雀巢給出的報價高達每公斤生豆 37.81 元，據《咖啡金融網》統計，去年雲南市場交易的生豆價格也達到了每公斤 33 元左右。這個區間高于去年冬季咖啡期貨價最高時 31 元左右的價格。
今年的情況變得更複雜。
一方面，雲南産地繼續維持明顯的上漲趨勢，今年每公斤生豆價格約漲 10 元；另一方面，國際期貨價格入冬以來連連暴漲，進一步助漲雲南的上漲趨勢。最近幾天，咖啡期貨價最高值甚至漲到每磅 332.5 美分，合人民币 53 元每公斤。這是繼 1977 年和 2011 年之後，期貨價第三年出現突破每磅 300 美分的價格，并成爲本世紀咖啡期貨價的峰值。
1979 年 12 月到 2024 年 12 月美國 C 型咖啡期貨價格
一個顯而易見的原因是，買家結構在變化。
本土買家的大量湧入，是推動雲南咖啡定價權變動的主力。這些買家來自國内迅速發展起來的咖啡行業。
過去五年，新品牌、茶飲連鎖、個體創業者們大量湧入咖啡行業，既刺激了本土咖啡需求的激增，也推動咖啡文化向全國各級城市滲透。2023 年，國内總消耗量已達 35 萬噸，人均年咖啡消費杯數增至 16.74 杯，是七年前的近一倍，而去年雲南咖啡的總産量是 14.33 萬噸。
與國内需求激增形成反差的是，同期進口咖啡供應鏈的不穩定性增大。
疫情期間，進口咖啡供應鏈受限于跨境物流通路不暢，和極端天氣影響。這種狀況并沒有因疫情而完全結束。受越發頻繁的極端天氣影響，巴西、越南等咖啡主要生産國均出現不同程度的減産，再加上國際局勢動蕩、彙率波動等因素的影響，國際咖啡供應鏈仍處在相對不穩定的狀态，并且将持續較長時間。
國際期貨市場已對此作出反應，這也是今年下半年咖啡期貨價暴漲的原因。
反觀雲南，外在的不穩定性爲其提供了迅速滲透全國市場，并提高溢價的客觀機遇。作爲本土産區，交易的穩定性和成本都有一定優勢。
" 假設我們以現在的期貨價格，采購同樣重量的危地馬拉豆和雲南豆，那我在中國采購肯定會賺。" 馬丁用一口流利的普通話說道。這位美國人到普洱創業已經 10 年，他創辦了炬點咖啡實驗室，向國内外銷售雲南咖啡豆。
以進口危地馬拉生豆在國内加工銷售爲例，他們除繳納 13% 的增值稅外，還要額外支付 8% 的關稅。但如果是在國内采購生豆，則既免除了關稅，也省去了跨境物流運輸的成本。
正是在這些綜合因素的推動下，近兩年雲南産地也湧來更多入局者。
亂象不可避免。
一方面，産地标準體系的混亂，讓本土買家與産地賣家之間的溝通并不一緻。具體來說，當下遊客商到莊園與之談判時，雙方理解的标準并不一緻。盡管雲南省去年已出台有關咖啡豆的地方标準，但在交易時，産業鏈上下遊之間的信息差依舊存在。
" 他們參考的标準看上去是一樣的，但具體要的結果可能不一緻，尤其是‘外省人’。" 馬丁以雲南一級豆舉例，每當有外地客商找他采購時，他都反問，" 你所謂的一級豆指什麽？我告訴你一級豆在這裏有一萬個意思，這家的顆粒大小是 15 目以上（目指顆粒大小），那家是 14 目以上，這家的瑕疵率是 8% 以下，那家是 5% 以下。"
另一方面，市場好起來之後，産地出現了不健康的漲價現象。馬丁覺得這種現象尤其會出現在行情好的時候，" 種植戶覺得現在市場好，就會拼命的漲價，因爲害怕市場不好時虧得更慘。"
這種現象也是農業産業鏈上遊常見的現象。農戶作爲産業鏈的最上遊，種植的作物有天然的生長周期，對市場的判斷、響應節奏慢，且長期處在信息鏈的最底層，消息滞後。
當價格行情好時，農戶要麽囤積惜售錯過最佳時期，要麽盲目漲價。尤其咖啡這種長期受期貨價格影響的作物，過去三十多年面對的都是期貨價漲少跌多的局面，如今行情好起來之後，咖農自然更願意加大漲幅，抓住這個看得見的短期利益。
改變這一現狀的根本在于讓産業鏈各環節的标準持續滲透産區，打破中間的信息壁壘，建立良性的機制。
這注定是一個長期、且反複的過程。
二、從跨國公司到本土品牌，不同周期裏進入雲南的公司力量在變
改變過程中，公司的力量必不可少。
這些年來，進入雲南的公司力量持續發生着變化。它們在國内不同的咖啡消費周期來到雲南，不同程度地介入進當地産業的發展。
雀巢到的最早，它在雲南的故事早已不陌生。上世紀末的雀巢帶去給雲南的不僅有訂單，還有卡蒂姆、農藝師和市場标準，也最早啓動普洱的種植扶持項目，如今普洱已經成長爲雲南省内規模最大的咖啡産區。
卡蒂姆是雲南産區最主要種植的品種。它是阿拉比卡和羅布斯塔的雜交，具有高産和抗鏽病的能力，該品種解決了當時雲南咖啡種植産業正面臨的問題。
彼時的中國市場，才剛開始通過速溶認識咖啡。速溶也是雀巢主推的産品，相較于現磨和手沖，速溶對咖啡本身的品質要求并不高。在這一階段，咖農對咖啡認知了了，種植、采摘管理的水平普遍較低，對發酵、烘焙等咖啡的初加工、深加工的知識儲備也少，更沒有喝咖啡的習慣。
種植者們對這些環節的陌生，直接導緻雲南 " 卡蒂姆 " 的品質備受诟病。盡管在風味上，卡蒂姆相較于瑰夏、波旁、鐵皮卡等純阿拉比卡品種遜色不少，但這并不意味着卡蒂姆沖不出好咖啡。
一杯好咖啡是系統工程。除去品種因素外，種植及采摘管理、發酵幹燥、烘焙與萃取，都會影響到其最後風味，而前兩樣恰恰與産地種植者息息相關。
一個莊園具體的土壤氣候條件、所處的海拔高度、果樹的間距和密度、采摘時咖啡果的成熟度，都會影響到後續咖啡種子被發酵、幹燥成咖啡生豆時，所釋放出來的風味和芳香物質。
新的變化發生在 2012 年前後。
這年年底，星巴克在普洱建立亞太區首個咖啡種植者支持中心，成爲第二個爲咖農提供種植輔導、加工知識培訓和常駐農藝師的大公司。
此時國内的咖啡供需兩端已進入新階段。
消費端，星巴克在中國的門店數量于 2013 年突破 1000 家，該品牌所代表的第二波咖啡精品化浪潮，随着其門店教育着中國一二線城市的中産消費者，國人開始有了喝現磨咖啡的習慣。
産地端，受 2011 年期貨價暴漲的影響，雲南咖啡迎來新一輪擴種潮。" 那時候期貨價格漲到 41 元每公斤。"75 歲的董志華仍清晰記得這個數字，退休前他任雲南咖啡廠廠長。
據統計，2010 年到 2014 年間，雲南咖啡的種植面積從 64.5 萬畝一路增至 183.15 萬畝，2014 年也成爲雲南咖啡曆史上種植面積最多的一年。
在此期間，定期現身雲南各咖啡莊園的農藝師們，讓地處偏遠山區的咖農們認識了 " 星巴克 " 這個美國品牌，也進一步傳播了咖啡的專業種植、田間管理技術。
近年來，星巴克和雀巢兩家公司在雲南的産業投資還在繼續，馬丁覺得他們看起來像自己人，" 我們去吃飯、去買菜、或者去幹嘛，總能碰到他們的人。"
除了這些 " 自己人 "，馬丁最近五年在普洱接觸到更多 " 外省人 " ——一批随國内咖啡新消費潮，成長起來的本土品牌。
2018 年拿到新一筆 8000 萬融資，并計劃擴店的 Manner，成立初期就在逐年加大采購雲南的咖啡豆。2020/21 産季，蜜雪冰城首次在雲南采購了 1000 噸咖啡豆。
同一個産季，馬丁爲瑞幸發酵處理了 2000 多噸雲南的咖啡鮮果，最終交付 400 噸發酵處理後的生豆。這批豆子成爲瑞幸 2021 年的第一款雲南咖啡單品—— SOE 雲南紅蜜處理咖啡。同年，M Stand、挪瓦咖啡、幸運咖，甚至電商平台的自有品牌京東京造，均推出主打雲南咖啡豆的産品。
馬丁觀察，這些新興的本土咖啡品牌與雲南産區的關系，多數以采買的貿易關系爲主。他們每年像候鳥一樣，隻在産季會碰到。
新消費浪潮催生的這批本土品牌，給産地帶去的影響也最直接——它們推高了雲南咖啡在全國的知名度。
三、産地成長起頭部莊園，它們是雲南能出好咖啡的代表
最近一段時間，馬丁也在琢磨雲南咖啡這兩年走紅的原因。他覺得，雲南咖啡不是一夜爆紅，而是經曆了多年積累，在無數咖啡愛好者、從業者們來到雲南發現好咖啡後，逐步積累起來的口碑。
這些口口相傳，在幾年前的新消費潮中一下子被點燃了。
2015 年前後馬丁口中的 " 咖啡瘋子 " 們開始被吸引到雲南，了解本地的豆子和品質。也是在這一年，雲南省舉辦了第一屆雲南咖啡杯 · 咖啡沖煮大賽。期間，主辦方不僅要求指定的沖煮豆必須選用雲南豆，還邀請省内優質的莊園到全國各比賽城市展出，攤位費、住宿費由主辦方承擔。
彼時，已經成爲全國咖啡主産區的雲南，正迫切希望提高知名度，爲大賽主辦方省農業農村廳提出該活動建議的董志華覺得，從咖啡圈子入手是最經濟也最市場的做法。一方面，雲南咖啡的知名度能借此打開；另一方面，莊園主們也有機會與咖啡店主、愛好者、烘焙商等買家直接聯系。
此後的幾年裏，雲南又連續舉辦了多年的咖啡生豆大賽。在這些大賽中，優質的莊園脫穎而出，并不斷收獲咖啡行業的認可。
也正是這些頭部莊園的存在，讓雲南咖啡開始在圈子裏擺脫 " 劣質 " 的印象。
普洱孟連縣是雲南的突出産區之一。在過去 9 屆雲南省生豆大賽中，有三屆冠軍莊園來自那裏。
" 我非常欣賞孟連有幾位佤族的咖農。" 董志華觀察到，孟連的幾個頭部莊園選擇的種植海拔高度都不低，從農作物種植的角度上看，高海拔的溫涼環境延長了咖啡果實的成熟時間，更長的挂果周期，從根本上能提升咖啡豆的風味，" 他們很聰明！" 董志華感歎道。
這些佤族種植者們，大多在 2011 年期貨價格變動後開始種植咖啡，并積極利用外界進入的各種資源，逐漸成長起來。
葉萍是董志華欣賞的莊園主之一。她從 2011 年開始，帶領家族親朋種上了咖啡，并成立孟連天宇咖啡農民專業合作社。一開始她對咖啡完全不了解，2013 年在一次培訓會上，葉萍結識了星巴克的農藝師王萬東。
此時，她正有意向通過星巴克 C.A.F.E. 認證。該認證是星巴克與第三方環保國際組織共同推出的一套公平貿易标準，隻有通過該認證，供應商才具備爲星巴克供應咖啡豆的資格。該标準區别于期貨市場，實行的是現貨市場定價，一般情況下會根據當時的期貨價格上浮一定的溢價。
在獲得農藝師的幫助後，葉萍在種植、采摘都做了調整，并根據莊園具體的小環境，及最終客戶的商品需求進行分級管理。2014、2015 年，葉萍又自費學習了咖啡的發酵處理技術，培訓是由普洱咖啡協會組織，邀請海外專家到市裏來授課。
學技術、找銷路的那幾年，也是莊園最難的時候。葉萍回憶，莊園在 2014 年到 2017 年，一直靠他們種茶的收益在補貼。
轉機發生在 2018 年，天宇咖啡的全日曬豆獲得第三屆雲南省生豆大賽的第一名。這年年初，Manner 創始人韓玉龍騎着摩托找過來，年底便敲定了跟葉萍的合作。
緊接着 2019 年，天宇咖啡在連續兩年送檢後，終于通過星巴克的 C.A.F.E. 認證。這讓天宇咖啡的水洗商業豆，拿到了比傳統同類處理商業豆高出一倍的價格。兩年後，他們的豆子又成功入選星巴克雲南甄選，這是其精品咖啡産品線，" 甄選的價差大概是一倍半左右。"
2021 年，星巴克爲甄選的雲南精品豆拍攝人物廣告片《種咖啡的姐姐們》，葉萍是主角之一。她用 " 最高的标準和最高的宣傳 " 來形容與大品牌合作。
四、" 靠自己 "，品種替換、更多内外交流
如今，葉萍和天宇莊園的故事早已在咖啡圈子裏出名。作爲孟連縣的頭部莊園之一，她對接的客戶中不僅有 Manner 、星巴克和雀巢這些新老品牌，還有不少烘焙廠和生豆商客戶。
去年縣政府在景區娜允古鎮内規劃了精品咖啡一條街，各家莊園都在街區内開了自己的咖啡店，采用類似 " 前店後廠 " 的模式，對接全國慕名而來的遊客、客商。
天宇的咖啡店距離他們的莊園大約隻有一小時車程。與天宇門店挨着的還有信崗、芒掌、金山等知名的咖啡莊園門店。
10 月初，孟連的咖啡産季到來之前，天宇咖啡館收拾出一間空房，中央擺着一張大長桌，上面零星有幾隻白色的寬口陶瓷杯。葉萍說，接下來那裏将作爲杯測室使用。山上莊園的民宿房子正在修建，那是爲了讓更多客人方便到莊園看咖啡、住宿。
在雲南，一部分莊園除了種植咖啡，也在探索三産文旅增加收益。
葉萍的侄兒和侄兒媳婦現在也加入家族的咖啡生意，這兩年他們身着自己的民族服飾，帶着天宇咖啡，頻繁出現在全國各大城市舉辦的咖啡展上，" 隻靠别人去做宣傳是遠遠不夠的，現在我們經常外出，不僅僅是代表個人，我們希望讓更多人知道中國也有自己的好咖啡。" 葉萍說道。
" 雲南的咖啡現在主要靠自己了。" 董志華口中的 " 自己 " 指産地種植者。
今年以來國内咖啡消費市場發生諸多變化，消費市場對價格的敏感度越來越高，前兩年熱鬧的消費新品牌對 " 雲南咖啡 " 标簽的熱情也在減弱。外部市場的變化，或多或少都會對産區造成影響。熱度散去之後，雲南咖啡要想健康地走下去，靠的是自身品質的持續提升。
董志華覺得，品種仍舊是根本中的根本。當初選擇卡蒂姆并讓其成爲雲南産區廣泛種植的單一品種，有其現實和曆史的必然性。但如今，市場、環境都在發生改變，雲南咖啡要想再往上走，必須從品種本身開始布局。
" 現在來看，在長期生産過程中防治鏽病的傳染還是有辦法的。那我們爲什麽不考慮種植沒有羅布斯塔基因的其他品種呢？" 董志華一邊說道，一邊拿出一張咖啡的基因圖譜。
咖啡各品種的譜系圖
從長遠來看，新品種的推廣過程中，既要考慮抗病性，也應考慮品種的多樣性。" 我們應該盡可能多嘗試非羅布斯塔基因的其他品種，一旦雲南手上掌握的咖啡品種多樣之後，前景才會好嘛！"
頭部莊園已經有意識地進行着新品種實驗。葉萍如今給合作農戶提供卡蒂姆種苗的時候，也會推薦新品種。但她嚴格控制了新品種的種苗數量，最多約 1000 多棵樹苗左右，種植面積不超過 3 畝。" 我會告訴他，這隻是個實驗，也會提醒風險和後期怎麽管理。" 一旦實驗失敗，咖農種植的卡蒂姆能确保他的收益。
今年，葉萍推薦最多的品種是薩奇姆、德熱 295。葉萍也嘗試過鐵皮卡，但最終沒有選擇向咖農推廣。" 鐵皮卡在我那裏不合适，它特别嬌貴，如果呵護不好，五年以後産量就會下來，到第六年就會慢慢幹枯死掉。如果連我自己都做不到那麽細緻的管理，更别說别的咖農了。"
馬丁在普洱市郊炬點咖啡自己的莊園裏，同樣進行着新品種的本土化實驗。苗棚裏，滿是尚未移栽的新種苗，其中有遠從肯尼亞找來的純阿拉比卡品種，也有雲南德宏熱帶農業科學研究所選育的新品種。在莊園做導覽的工作人員會對遊客說，帶有卡蒂姆基因的新品種，依舊是滿棚新苗裏本土适應性最好的。
和所有農産品一樣，土地裏新品種的篩選、推廣是個更緩慢的進程，其中充滿着現實的考量、博弈。
品種之外，産地從業者們正推動着更多咖啡行業内外、國際間的交流。這也是馬丁在雲南積極參與的事情。
今年炬點咖啡實驗室發起的 " 雲南咖啡風味地圖 " 活動已經舉辦到第四屆。該活動連續四年邀請全球獲得 Q-Grader 認證的咖啡師（即獲得 CQI 國際咖啡質量協會認證的咖啡品鑒師），到普洱對雲南咖啡進行專業杯測，梳理雲南各産區咖啡的風味特征。
馬丁說，這是風味地圖活動的最後一年，今年的參與人數已超過 300 多人，四年前這個數字是 80 人，四年下來累計參與人數超過 1000 人。
當初希望讓業内認識雲南咖啡的目的已達到，但産地與産業鏈中下遊、市場間更頻繁的交流探索，遠沒有結束。
見到馬丁時，他正在普洱的門店給學生們上 CQI 認證的培訓課，作爲中國大陸地區爲數不多的 Q-Grader 認證導師之一，慕名而來的學生來自國内外。他們中有上海來的 20 歲咖啡師、有人來自孟連的知名莊園，還有危地馬拉的咖農、意大利的烘焙師。
今年，炬點還跟萬象城合作，跟着其在昆明、重慶、西安的商圈開展咖啡快閃活動，宣傳咖啡知識和雲南咖啡。
馬丁覺得，更大範圍的交流，不僅有利于産地跟進新的行業知識、技術，也有利于改變市場、同行對雲南咖啡的偏見。
這是個巨大的工程，但它的好處是讓更多市場主體參與其中。長期來看，它對本土産業鏈各利益方在産地達成統一的标準共識也有幫助。
無論是品種改良，還是産地買賣雙方之間的共識建立，都還需要時間。中國仍在增長的内需市場，爲雲南提供了這個窗口期。
對于雲南咖啡而言，這一輪新周期也不是産地經曆的唯一周期。半個多世紀以來，在國際期貨價格的起起伏伏之中，它早已經曆了幾個輪回，無數人帶着希望進入産地，也有很多人在每一輪周期中失望離場。
選擇以更好标準堅持下來的人裏，總有人會在周期中存活下來。
在普洱，馬丁用 10 年時間把自己變成了 " 本地人 "，普通話流利，還能在雲南方言、手語、英語之間自如切換。在生意差的那幾年，他差點放棄，卻被仍然堅持的咖農鼓舞而堅持了下來。
當葉萍被問及咖啡種植虧本的時候爲什麽沒想過放棄，她說那是自己的土地，并且相信堅持下去還有機會。
本文來自微信公衆号：窄播，作者：朱若淼
