網絡上和電視上不時有這樣的消息：某人吃下了過量杏仁自殺。杏仁究竟有多大的毒性呢，我們平常吃杏仁時會不會也中招？這跟杏仁品種有關系嗎？
20 年前，吃杏仁還隻是吃杏肉後留下的消遣工作——吃到苦的，立馬丢掉；吃到甜的呢，就随便嚼嚼。可現在，我們會在超市裡碰到各種各樣的杏仁，生鮮櫃台上有泡在鹽水裡面的脫皮杏仁，幹果貨架上面有鹽焗美國大杏仁。至于其他杏仁相關産品就更多了，像杏仁酥、杏仁茶、杏仁巧克力等，連飲料貨架都有杏仁露的一角。杏仁如今這麼受歡迎，關于杏仁的問題自然也更多了。
大小杏仁非同族
杏仁 | 圖蟲創意
如果你留意觀察就會發現，市場上的杏仁有大有小，有圓有扁。雖然都叫杏仁，但是來源卻是多種多樣的。其中山杏、西伯利亞杏、東北杏以及栽培杏的幹燥成熟種子通通都被當做杏仁了，這些出産杏仁的原生植物分類上都歸杏屬（Armeniaca）。
如今，除了少數商品杏仁來源于栽培的甜仁杏樹外，大多還是采自野生杏樹，它們的杏仁有苦與甜之分。那些苦的被稱為 "北杏"，而甜的則被稱為 "南杏"。不過，甜杏仁與苦杏仁以及南北杏的區分，都是隻傳統說法，并不是植物學上的分類，在很多粵菜靓湯中的 " 南北杏 " 配料，其實就是杏仁。
扁桃仁，俗稱的美國大杏仁 | 圖蟲創意
至于現在市場上被捧得火熱的美國大杏仁卻不是真正的杏樹結出來的，這種大杏仁實際上是扁桃（又叫巴旦杏）的種子，在植物分類上隸屬于桃屬（Amygdalus）扁桃亞屬。與其叫美國大杏仁，還不如叫美國大桃仁來得更确切一些。這兩種植物最顯著的區别就在于，扁桃在成熟時果肉會裂成兩半，而我們熟悉的杏果肉自始至終都把種子包裹得嚴嚴實實，不會開裂。
杏仁，美國大杏仁，野生可能更危險
對 " 美國大杏仁 " 的 " 追求 " 并不是新近才有的，人類在很早之前就開始收集和食用巴旦杏仁了。在 1.2 萬年前的約旦河流域的人類遺址中，就發現了野生巴旦杏仁的蹤迹，當時的人們把它同野生豌豆儲存在一起，說明采集者就是直奔這些可食用的種子而去的。不過，野生的杏仁和扁桃仁都并不是安全食品。
苦杏仁的毒性來自于苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸，這種物質可以阻斷細胞的呼吸鍊，妨礙 ATP（三磷酸腺苷，所有生命活動的直接能量來源）的産生。每 100 克苦杏仁中所含的苦杏仁苷可以分解釋放出 100-250 毫克氫氰酸，而 60 毫克氫氰酸就可以置人于死地，這也是杏樹保護種子的重要手段。過去曾經發生過有幼童因為好奇吃下過量苦杏仁導緻死亡的慘劇。
所以理論上說，安陵容隻要吃下24～60 克的苦杏仁就能自殺。皇帝家的苦杏仁想必個頭比較飽滿，按一顆苦杏仁重 0.8 克算，安陵容隻要吃30～75 顆苦杏仁就行了……
不過，隻要稍加處理。苦杏仁就能變得很安全。有文獻報道，氫氰酸含量為 0.1399% 的苦杏仁，用 60 ℃溫水浸泡 10 分鐘，撈出後脫皮曬幹，氫氰酸含量就能下降為 0.0667%。
緻安淩容于死地的是不是苦杏仁，還引起了争論。仔細辨認，圖中的 " 苦杏仁 " 其實是扁桃仁，也就是美國大杏仁，但這個可是無毒的。
對巴旦杏仁來說，還有一個很有意思的現象，野生巴旦杏仁都有強烈的苦味，而栽培的巴旦杏樹的杏仁大多數都是甜的。
研究人員認為，可能是一個基因變異導緻一些巴旦杏樹丢失了苦杏仁甙這種防禦武器，使得甜杏仁的氫氰酸含量降到苦杏仁的 1/3 左右，而早期的農民偶然注意到一些杏樹能結出甜杏仁，于是不斷栽培改良的成果。也有科學家認為，巴旦杏樹之所以被馴化，就是因為它們的種子有巨大的吸引力。在埃及法老圖坦卡蒙（公元前 1341～前 1323 年）陵墓中發現的栽培巴旦杏仁，意味着這種植物可能早在公元前 2000 的青銅時代就已經成為果園裡的常駐居民了。所以，如果吃下未經處理的巴旦杏仁，特别是苦巴旦杏仁，中招的風險很大。
常規營養半斤八兩
那麼，扁桃仁真的冒了杏仁的名嗎？我們是不是花了更多的價錢買到了營養比較差的東西？在下結論之前，我們不妨對比一下扁桃仁和杏仁的營養成分。
除了杏仁的蛋白質略高于扁桃仁，維生素 B1和鈣低于扁桃仁之外，兩者的營養成分半斤八兩。至于脂肪的構成中不飽和脂肪酸這個時髦的營養概念，兩者差别也不大。扁桃仁的不飽和脂肪占總脂肪酸的 92.5%，而杏仁占 95%。
另外，正常情況下我們一次吃杏仁的量大概也就 100 克（二兩）左右，這些營養差别完全可以忽略不計。
毒也苦杏仁甙，藥也苦杏仁甙
同流行的保健食品一樣，杏仁被打上了抗癌、防衰老、增強免疫力等等标簽，但是，這些說法都還缺乏實驗證據。僅有的一些實驗證據也是在利用純的成分實驗中得到的，并且都還是動物實驗，或者離體動物實驗。
實際上，不管是苦杏仁還是扁桃仁都含有一定量鎮咳平喘的成分，那就是苦杏仁甙，這種物質在人類内水解後會産生氰化物。正是這些氰化物，可以抑制呼吸中樞活動，從而起到鎮咳平喘的作用。我們偶爾會吃到苦的杏仁，它們的苦味就來自于苦杏仁甙。不過前面已經說過，苦杏仁甙是有毒物質，人如果吃太多的話，會危及生命，可不是多多益善的萬能靈藥。
在選育食用杏仁和扁桃仁的過程中，很重要的标準就是降低苦杏仁甙的含量，而扁桃仁中苦杏仁甙含量要比杏仁少。從安全的角度上，大家是不會苛求扁桃仁的，畢竟減少了苦杏仁甙才是最有益健康的。目前，我們吃的杏仁和扁桃仁已經是經過長期選育的，其中的有毒成分已經很少了。隻要你喜歡它們的口感，盡可以放開吃。它們是不錯的蛋白質和脂肪的來源。當然，單一的食物來源總是不好的，況且攝入過量的脂肪和蛋白質并不是什麼好事情。
至于選擇杏仁，還是扁桃仁，那就看自己的口味了，因為它們的營養成分相差無幾。不過，需要提醒的是，仁用杏的培育曆史很短，甚至可以說，還沒有開始真正培育，并且山杏等植物的種子也會被混雜到食用杏仁之中，會帶來很大的風險。如果苦杏仁甙處理不完全，那就很可能會引起中毒。從這個角度講，杏仁的風險可能比扁桃仁更大一些。
吃貨課堂：不是豆腐的杏仁豆腐
中國原産的杏樹，最初是以果樹的身份出現的，所以中國的杏仁大多數時候隻是作為吃杏果肉時留下的副産品。而那些苦杏仁更多時候也是出現在藥鋪裡面，一直被作為一種止咳平喘的藥物來使用。雖然杏仁的苦味不大讨舌頭喜歡，但是這種味道卻可以平衡甜食那種 " 膩 " 的感覺，所以杏仁很快跟食品挂上了鈎，在中國最出名的當屬杏仁茶和杏仁豆腐了。
杏仁豆腐 | 圖蟲創意
杏仁豆腐中沒有半點豆子的成分，它就是用甜杏仁磨漿後加水煮沸，再加入從石花菜裡熬制出的瓊脂，待冷凍凝結就變成像豆腐一樣的固體。在炎炎夏日，來上一碗冰爽的杏仁豆腐，是一件惬意的事。
至于杏仁茶，最初就是将杏仁磨成漿之後煮開，再加牛奶，糖調味的飲料。制作方法跟磨豆漿沒有什麼區别。而老北京名小吃的杏仁茶，則是用精制杏仁粉為主料，再配上花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄幹、枸杞子、櫻桃、白糖等十餘種佐料，用龍鳳銅制大壺燒制的沸水一沖，就可以享用了。這種杏仁茶味道，更像更像是甜味油茶，相比而言，到是看着用長長壺嘴的大茶壺沖茶的過程倒更有意思一些。
健康小貼士：切勿生食山杏仁！
一般來說，山區生長的杏樹都會 " 提供 " 很多杏核，千萬不要為了一時好奇，吃到中毒。如果一定要吃，标準的做法是，在開水中将山杏的杏仁煮熟，然後再用清水浸泡 24 小時，換水後再次浸泡。這樣就能清除大部分氰化物了。
不過，鑒于氰化物的含量跟杏仁的種類和處理方法有關，還是建議大家購買信用那些已經處理好的成品杏仁。不要為嘴傷身。
作者：史軍
封面圖來源：圖蟲創意
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