上學累、上班累、睡醒了累、玩完了也累……如此多的 " 累 "，怎樣聊以慰藉，首選當然是享 ( 瘋 ) 受 ( 狂 ) 美 ( 幹 ) 食 ( 飯 ) 。
對吃貨來說，大廚們制作的美味令他們五體投地、垂涎欲滴。網上各種探店、吃播流量滿滿，" 好好吃 " 的聲音也不絕于耳。
但我們常忽略：大廚做的東西爲什麽 " 好好吃 "？" 好好吃 " 的東西是否營養？對我們的健康有什麽影響？今天，我們就來解密 " 好好吃 " 背後的貓膩。
炝鍋炒菜真是香？營養成分遭了殃！
爲什麽餐廳做的炒飯總是特别香？快炒店的熱炒菜色就是特别夠味？
因爲廚師們懂得使用炝鍋的技巧。
香噴噴的中式熱炒，将食材下鍋，不斷翻炒，均勻熟成，這時一般煮夫主婦們就起鍋了。不過如果換成大廚，會在最後轉大火，高溫快速拌炒，突然整道菜肴香氣四溢。
究其原因，是高溫和油脂共同作用的結果。
高溫除了會使得各種調味品更快的入味，也會使得食物更快的熟化；有無油脂對于菜品的滋味影響更明顯，如：芹菜炒肉絲、蒜薹炒肉絲就比單炒芹菜或者蒜薹要更好吃。總結起來就是油多、火大。這是您感覺大廚做的菜比自家炒菜更香的原因。
别香啦！炝鍋炒菜，食材裏的營養成分可遭了大殃！
●水溶性營養素：炝鍋的過程中，需要較高的溫度，一般是在 120 攝氏度到 170 攝氏度之間，這樣的溫度不僅會造成水溶性營養素的流失，如維生素 B 族、維生素 C；
●脂溶性營養素：炝炒的過程中，脂溶性營養素可能會受到高溫的影響而損失，如維生素 A、維生素 D、維生素 E 和維生素 K。脂溶性維生素對氧化敏感，長時間高溫烹饪易緻其分解。例如，煎炒胡蘿蔔時，高溫會使胡蘿蔔中的維生素 A 損失。爲減少脂溶性營養素的流失，應盡量縮短烹饪時間，采用快速翻炒的方式。
●蛋白質：蛋白質可能會受熱質變，失去生物活性。
●油脂：炝鍋還會導緻高溫下油脂的氧化，油脂氧化會産生有害物質，對人體健康造成危害，如過氧化脂質、丙烯酰胺等。在高溫下，油脂易達到煙點而變質，降低營養價值。因此，爲避免油脂氧化，應選擇煙點較高的油，并控制好火候，減少油煙的産生，如葵花籽油、花生油等。
炒個糖色挺麻煩？控制血糖是關鍵！
都說紅燒肉色澤光亮，饞的人不要不要的。這其實就涉及到一種獨特的烹饪技巧——炒糖色，就是把白砂糖或冰糖放在鍋裏加熱，讓它們變成深棕色的液體，然後用來給菜肴上色或增加香氣。
聽起來很簡單？但在這個過程中，發生了很多複雜的化學反應，炒糖色的實質是焦糖化反應，焦糖化反應主要分爲兩個步驟：
●升溫：糖的熱分解
糖分子是由碳、氫、氧等元素組成的有機物，常見的糖類食材包括白砂糖、冰糖、紅糖、黃糖等。當糖受熱時，其分子結構會發生改變，糖分子中的碳氫氧原子會重新排列，産生新的化學物質。
在炒糖色過程中，糖類食材會受到高溫加熱，達到糖的熔點後開始溶化，其内部的分子結構發生變化，糖的分子重新組合爲較大的分子結構。這個過程中會釋放出大量的熱量，使得糖類食材的溫度迅速上升。
●上色：焦化反應
接下來，随着溫度的持續升高，糖類分子中的部分碳原子會從糖的分子中脫離出來，形成一種叫焦糖的混合物，會稱爲碳熱化學反應，亦稱爲焦化反應。
焦糖是由大量碳原子組成的複雜化合物，呈現特殊的棕紅色，其中含有少量的水分和一些低分子糖醇。更重要的是，在焦化反應的過程中，還會産生更小、更易揮發的分子，如呋喃、麥芽酚、乙酸乙酯、二乙酰等，它們會爲焦糖 " 貢獻 " 很多香氣和風味：
? 呋喃的 " 貢獻 "：堅果味
? 麥芽酚的 " 貢獻 "：烘烤味
? 乙酸乙酯的 " 貢獻 "：果味和芳香
? 二乙酰的 " 貢獻 "：黃油味
是不是聽着就哈喇子直下三千尺？不要過分依賴糖色漂亮的菜肴！
焦糖化反應需要較高的溫度（一般是 140-170 ℃以上），這樣的溫度會部分損失食材的營養。
這個和炝鍋不是一回事，焦糖化反應産生的效果主要就是上面講的産生顔色和滋味，部分損失說的是我們利用焦糖化反應的優勢的同時，也不要太依賴這個方法。所以，我們對于炒糖色的菜不要過于依賴，多變幻口味，更忠于食材原本的味道。
對于血糖控制不佳的人群，更不建議頻繁食用炒糖色的菜。
世界衛生組織推薦成年人和兒童糖的攝入量應控制在總能量攝入的 10% 以下，相當于每天食用糖不超過 50 克。最好控制在 5% 以下，也就是不超過 25 克。《中國居民膳食指南》也倡導成年人每日添加糖攝入量不高于 50 克，并倡導大衆以科學的膳食知識爲指導，合理控制糖的攝入量。
做菜過火，口感獨特？緻癌物偷着樂！
我們在飯店會偶爾看到，大廚炒菜時一把菜下鍋，炒勺一颠，火苗應聲而出，這行雲流水的翻炒，看着就很過瘾！
這種炒勺冒火的技法，烹調術語叫 " 勾火 " 也叫 " 過火 "，其實就是猛火颠勺。一般情況下，需要爆炒且顔色深、口味重的菜需要過火，因爲爆炒菜就是要短時間高溫烹制而成，這樣才能達到這道菜的口味要求（比如：脆嫩爽口）。
炒菜時菜裏的水分接觸高溫熱油，就會爆起油霧，溫度越高，油霧就會越大。颠勺時，炒勺會被大廚往後拉、菜則被往前推，所以，油霧也跟着到了炒勺的前邊。往後拉炒勺的時候，炒勺前會接觸火苗，油霧就會被引着，這便是過火。
判斷過不過火的标準其實是跟油脂的燃點有關 , 由于脂肪酸含量的不同，不同的油脂燃點相應不同。如芝麻油的燃點是 215 ℃，花生油的燃點是 226 ℃，玉米油的燃點是 246 ℃，而大豆油的燃點達到了 257 ℃！
這麽高的溫度，不僅會使食材損失部分營養，還有産生一些對身體有害的物質。
（1）緻癌物
當澱粉類食物遇到高溫→容易産生丙烯酰胺（屬 2A 類緻癌物）；
當富含蛋白質類的食物遇到高溫→容易産生雜環胺類緻癌物；
當脂肪類食物遇到高溫→容易産生苯并芘等緻癌物。
（2）反式脂肪酸：如此高的溫度還會産生反式脂肪酸，導緻肥胖、血脂增高、心血管疾病風險增高。
說了這麽多，隻是想在口味當先、嘴瘾爲王的時代弱弱地呐喊：别再一味地 " 好好吃啦 "！健康飲食，從你我做起。
參考文獻
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作者：田維娜 副教授 中國營養學會注冊營養師
