有句老話說：每天吃豆三錢，何須服藥連年。熱氣騰騰的火鍋裏，片片鮮豆腐在湯中上下翻舞，豆腐皮長袖善舞，纏住了一顆生菜……小心夾起一片豆腐，給朋友 1 号，她大驚失色：" 我有甲狀腺結節，不能吃豆制品。" 再給朋友 2 号，她連連後退：" 我有乳腺增生，不能吃豆制品。" 呃，這是怎麽回事？我們可要好好說個明白。
朋友口中的豆制品，就是以大豆或其他豆類爲原料而制作的食品，比如豆腐、豆腐腦、豆漿、腐竹、豆豉、豆腐乳等。
豆制品雖然來源于大豆，但經過加工，其中的蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子及植酸等有害成分也被去除，保留下來的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、鉀、大豆異黃酮等營養成分更容易被人體吸收。
豆制品在輔助保護心髒、輔助降低骨質疏松和緩解婦女更年期症狀等方面效果顯著。
目前，關于豆制品的質疑主要是在以下幾個方面：
質疑：豆腐中的蛋白質會影響鐵吸收？
回答：經過加工加熱後對鐵吸收影響很小
大豆中影響鐵吸收的主要成分是植酸鹽，但是經過加工（加熱）制成豆制品後，植酸鹽基本上已經被去除，對鐵吸收的影響已經非常小。有研究證實，大豆蛋白質對改善機體鐵缺乏具有積極意義，大豆鐵蛋白還能夠有效預防缺鐵性貧血。因此，不要擔心經常食用豆制品會導緻缺鐵。
質疑：經常食用豆制品促使腎功能衰退？
回答：反而保護腎功能，延緩腎病進程
有人認爲豆制品中的蛋白質經過消化分解産生大量的氮，會加重腎髒負擔，其實，與動物蛋白相比，豆制品中的植物蛋白能夠改善腎髒尿液内肌酐清除率、尿肌酐、蛋白尿以及腎功能不全引起的血脂異常，長期食用可保護腎功能，延緩腎病的進程。
所以，健康人群每天食用一定量的豆制品不會影響腎功能。
質疑：常吃豆制品會促使動脈硬化？
回答：大豆磷脂能促進血液中脂質代謝
有觀點認爲，豆制品中的蛋氨酸會轉化爲半胱氨酸促使動脈硬化形成。但是，大豆蛋白能使成年人低密度脂蛋白膽固醇降低 3%-4%，而大豆磷脂還可以通過促進血液中脂質的代謝，降低血脂和總膽固醇水平，來控制諸如動脈粥樣硬化、肝髒疾病和高脂血症等疾病。因此，不要因爲擔心導緻動脈硬化就放棄豆制品的營養。
質疑：大豆異黃酮對女性甲狀腺、乳腺不好？
回答：這兩個說法都不準确
豆制品所含的大豆異黃酮，是一種相對安全的類雌激素且含量較大豆低，當體内雌激素水平降低時，它會替代雌激素發揮作用，當體内雌激素水平較高時，它則會産生抗雌激素樣作用。
中、美、日等國家的有關女性乳腺癌病例對照實驗表明，大豆及其制品的食用可降低絕經前女性乳腺癌發病率，降低乳腺癌複發和死亡風險。所以乳腺增生的女性适當食用豆制品對身體是有好處的。
目前大量健康成年男性和女性的臨床試驗證據表明，大豆蛋白和大豆異黃酮對甲狀腺功能均無不利影響。大豆異黃酮對健康人群甲狀腺功能無影響或影響非常小。因此尚無研究結果證實食用豆制品對甲狀腺結節有不良作用。
質疑：豆腐含有較多嘌呤，導緻痛風發作？
回答：二者沒有明顯的相關性
每 100 克黃豆中的嘌呤含量大約 200 毫克，但是加工成豆制品後，嘌呤的含量會大大降低。豆類和豆制品促進尿酸排洩作用超過其所含嘌呤導緻血尿酸合成增加的作用，是痛風的保護因素。《中國高尿酸血症相關疾病診療多學科專家共識》明确指出，可以适當補充食用豆類及豆制品，豆類及豆制品與高尿酸血症及痛風發作沒有明顯的相關性。所以痛風患者可以适量吃點豆制品，但急性發作時就不要吃了。
總之，豆制品營養豐富，可以每天食用。但一次性攝入過多會增加胃腸道的負擔，出現腹脹、腹瀉等症狀，而每天攝入 20-25 克大豆或對應的豆制品（約相當于 140 克嫩豆腐、365 克豆漿、55 克豆腐幹、175 克内酯豆腐、40 克豆腐絲、72.5 克老豆腐等），對于普通人群來說，既能獲取各種營養，也不至于食用過量而加重消化負擔，更不用擔心各種健康風險。每次換着不同的豆制品種類吃，還能使膳食更豐富多樣。
文 / 常利軍（甘肅疾控中心）
