圖片來源：視覺中國
2023 年接近尾聲，回望今年，我們經曆了開年後餐飲的強勢複蘇，見證了内卷之下底線一再下降的價格戰，感受到了消費者逐漸消退的消費欲，目睹了一波接一波的 " 閉店潮 "。業内人士評價道，" 一面是餐飲高歌猛進的迅速複蘇，一面又是哀鴻遍野的一片凄涼。"
行業洗牌加速、" 擠出效應 " 加劇，餐飲品牌該如何破局？對于即将到來的 2024 年，餐飲業又該如何做？
加速回暖
2023 年春節，餐飲行業迎來井噴式複蘇。春節餐飲年夜飯堂食一桌難求，熱門餐廳排号超過千位，海底撈 5 天接待顧客超 650 萬人次 ...
國家統計局發布的數據顯示，今年 1-2 月份，全國餐飲收入 8429 億元，增長 9.2%，占社會消費品零售總額的 10.9%，高于社會消費品零售總額增幅 5.7 個百分點。這表明，餐飲業的複蘇速度，快于整體消費複蘇速度。據紅餐産業研究院預計，2023 年的餐飲行業收入會增加到 4.8 萬億的水平，達到曆史新高。
另一邊，不少餐飲品牌将視線轉向海外，尋求第二增長曲線。年初以來，餐飲企業紛紛宣布 " 出海 " 或是加碼海外市場。今年 1 月，呷哺呷哺集團高調宣布出海，并成立了港澳台及國際事業部，于中國香港新開設 1 家湊湊，于中國台灣及新加坡新開設 2 家呷哺呷哺。今年 3 月，楠火鍋首家海外門店北美西雅圖店正式開業。4 月，朱光玉火鍋館全球品牌發布會暨海外市場啓動儀式。
盤古智庫高級研究員江瀚表示，随着國内市場競争的加劇，企業需要開拓新的市場來獲得更多的機會和利潤，而海外市場爲企業提供了更多的機遇。
大樹落地輔導戰略咨詢創始合夥人李亮認爲，連鎖中餐品牌的全球化是未來 10 年中國餐飲連鎖企業的大機會。一方面，全球有 6700 萬華人分布在世界各地，相當于英國、德國等歐洲發達國家的人口。而中餐作爲最重要的中國文化符号之一，由于華人的消費帶動，可見其未來的發展前景。另一方面，中餐加工工藝極緻複雜化，産生的中餐味型的多樣化，口感的多樣性和包容度極高，可适應不同膚色、不同地域餐飲文化的變化，使中餐有可能成爲全球第一大餐飲品類。
價格戰風雲再起
5 月，餐飲業迎來近五年最旺的 " 五一 "。淄博燒烤現象級出圈，北京胡大飯館、四季民福等餐廳的等位排号均超過千桌，武漢主力連鎖蝦店以及武漢 83 個品牌主力連鎖餐飲品牌共計銷售小龍蝦超 300 噸 …… 中國飯店協會數據顯示，超九成受調查餐飲企業反饋 " 五一 " 假期間的營業收入已恢複至疫情前水平，其中超六成較疫情前實現正增長，平均增長 57.2%；近三成與疫情前基本持平。
天眼查數據顯示，2023 年 1-6 月餐飲業新增注冊企業 167.6 萬餘家，與 2022 年同期相比上漲 23.4%。由此可見，新店猛增，老店掙紮，極大地刺激着整個賽道。
在行業内卷中，餐飲業出現兇猛的降價潮。餐飲行業相關人士告訴藍鲸财經記者，" 同行大打價格戰，薅着你不得不往下走！"5 月起，西少爺、和府撈面、賈國龍中國堡等中高端快餐紛紛放下身段，西少爺經典套餐普降 10 元以上，和府撈面在部分城市推出了 "10 元吃和府撈面 " 的午餐福利，賈國龍中國堡也把部分單品從最初的接近 30 元檔降至 10 元檔。南城香、和合谷、嘉和一品等品牌的早餐已經卷到 "3 元時代 "。
與此同時，餐飲業 " 超低價團購 " 也激戰正酣。例如小龍坎 " 秋天第一頓火鍋 4 人餐 "，原價要 470 元，抖音團購價打 3.8 折隻要 177 元；肯德基 " 黃金 SPA 雞排堡 / 滋滋 YES 烤雞腿堡 OK 三件套 " 抖音團購價直降 18.6 元；牛排家原價 268 元的 " 精選單人午市套餐 "，美團團購價打 4.8 折隻要 128 元。" 做團購的商家太多了，價格都很劃算 "，消費者圖圖告訴藍鲸财經記者：" 我進了很多團購羊毛群，每天都有群友分享低價團購。"
業内人士認爲，" 價格戰 " 對于更多中小餐飲品牌而言，無疑是危險信号，畢竟降價隻會犧牲門店的利益。所以更多餐飲老闆們經曆的現實是，沒有顧客、利潤微薄，市場生存空間在被吞噬。餐飲業正在面臨着大魚吃小魚的局面，面臨着行業的洗牌。
江瀚表示，連鎖餐飲品牌開打 " 價格戰 " 和團購平台的興起，确實對餐企的利潤産生了一定的影響。但是這并不是造成餐企被淘汰的唯一原因。餐飲行業的競争是全方位的，除了價格之外，品質、服務、品牌等方面也非常重要。
" 抖音和美團的折扣券并不是餐飲企業被淘汰的主要原因。折扣券本質上是低價促銷，是企業發展過程中的一種短期促銷手段。如果将這類戰術，理解爲打造品牌的方式，那麽企業将離品牌打造漸行漸遠。" 李亮稱。
餐飲微利時代來臨
熱鬧過後，" 不均衡複蘇 " 正式登場：有人盆滿缽滿，有人生意折半。
暑期，" 開店潮 " 依舊沒有停下，餐飲行業 " 擠出效應 " 加劇。截至 8 月底，全國餐飲累計新增超過 276.8 萬家。但另一面，7、8 兩月餐飲吊銷數量達到 21.9 萬家，截至 8 月底，全國餐飲累計吊銷數量達到 77.9 萬家。也就是說，2023 年 1-8 月，餐飲業平均每新開 3.5 家店的時間，就有一家店正在倒閉。
業内人士表示，因爲消費在緩慢複蘇，餐飲創業卻已率先爆發。拉長維度可以發現，兩者之間的矛盾，自 5 月份就開始被激化。5-9 月份，" 餐飲 " 注吊銷同比分别達到 211.1%、267.7%、335.2%、306.3%、315.9%。
8 月底，各大上市餐飲企業相繼披露半年報。據聯商網零售研究中心統計，2023 年上半年， 16 家上市餐企中有 15 家實現營收同比大幅增長，隻有海倫司一家企業因大規模關店出現營收同比下滑。營收雖是一片飄紅，但從淨利規模來看，依舊有些差強人意。據聯商網零售研究中心統計，2023 年上半年，16 家上市餐企有 8 家企業淨利不足 1 億元，占比近半。
中國食品産業分析師朱丹蓬告訴藍鲸财經記者，在全渠道，全方位多維度的競争因素的影響下，整個行業步入了微利時代。
另一方面，盡管行業複蘇，但不少餐企的客單價卻整體下降。例如上半年，海底撈的整體客單價從去年同期的 105 元下調至 102.9 元；太二的客單價也從去年同期的 78 元下降到 75 元。第三季度，肯德基、必勝客的平均客單價分别同比下降 5%、9%。星巴克發布的截至 2023 年 10 月 1 日的 2023 财年第四季度及全年财報顯示，其平均客單價同比下滑 3%。
與此同時，餐飲行業還經曆着成本上揚的問題。餐飲的三高問題在疫情後尤其突出，人工持續看漲，房租居高不下，食材成本翻番。老鄉雞在其招股書中表示，近幾年來商業地産價格漲幅較快，商鋪的租金也水漲船高。門店租金的上漲勢必會增加企業及加盟商的運營成本，對行業的發展産生負面影響。此外，由于米面、肉禽、食用油、蔬菜等農副産品易受自然條件、市場供求等因素的影響，其價格存在一定的波動性，這對中式快餐企業的成本控制和抗風險能力提出了挑戰。老鄉雞招股書顯示，2019 年至 2021 年間，公司的直接材料成本上升了 72%，人工成本上升了 54%。老娘舅亦然。招股書顯示，2019 年至 2021 年間，公司的直接材料成本上升了 28%，人工成本上升了 45%。
寒潮蔓延
臨近年末，伴随着全國多地氣溫下降，餐飲行業也感受到了 " 寒意 "。
閉店潮還在延續。近來，" 三年關店 1 萬家，正新雞排被年輕人抛棄 " 成爲熱門話題，引發廣泛讨論。網紅奶茶鼻祖 " 一點點 "，如今也正在一點點消失。連鎖品牌都已元氣大傷，更多的個體戶餐飲，也被浪潮無情地拍死在了沙灘上。在抖音、小紅書、B 站、微博的 " 餐飲閉店 " 的關鍵詞下，有不少網友依依不舍地跟自己的店鋪告别。
企查查數據顯示，今年 1-10 月全國餐飲累計新增注冊量爲 350.1 萬家，較去年同期多了 37.4 萬家；與此同時，全國餐飲累計吊銷量達 105.6 萬家，去年同期爲 53.8 萬。
二級市場方面，11 月的第一個交易日，港股餐飲股遭遇了暴跌，百勝中國、海底撈的股價分别大跌了 12.99% 和 12.87%。起因源于百勝中國的三季報不及預期。三季度，百勝中國的營收、淨利潤增速分别爲 9% 和 18%，較今年上半年有比較大的下滑。按公司的說法，消費需求在 9 月底開始走弱并延續到 10 月份。這對百勝旗下的兩大品牌肯德基和必勝客都造成了很大的影響。
某種程度上說，百勝中國的增速放緩，隻是餐飲消費降級的縮影。畢竟回顧今年，" 實惠 "" 性價比 " 确是餐飲行業當之無愧的關鍵詞。
比格比薩創始人趙志強表示，在消費端，疫情過後人們的負債普遍有所提升，但收入卻沒能跟上來，導緻消費能力有所降低。與過去消費者單純追求低價的行爲不同，現在的消費者更加精明，在尋求低價的同時還對産品質量有着高要求，更加追求 " 消費降級，體驗升級 "。可以預計，好産品加上超高性價比，将成爲未來大衆消費領域的制勝之道。
" 因爲中國的宏觀經濟進入了折扣時代，中國的消費思維也步入了質價比與性價比同存的時代。" 朱丹蓬告訴藍鲸财經記者，" 從某個角度來說，國人的消費思維與消費行爲在倒逼整個産業端的創新、升級、叠代盈利模式。目前餐飲行業整個産業鏈的完整度是在不斷提升的，包括場景創新、品質提升、服務體系升級，都是餐飲行業都在改善的一個重要節點。另外，質價比、性價比的提升，也會讓中國餐飲行業的産業結構不斷優化和完善。"
" 餐飲企業需提高自身的管理效率和成本控制能力，減少不必要的開支，提高盈利水平。其次，企業需要不斷提高産品和服務的品質，滿足消費者的需求，增強自身的競争力。最後，企業需要加強品牌建設和營銷推廣，提高品牌知名度和美譽度，吸引更多的消費者前來消費。" 江瀚補充道。
飽受風寒的餐飲業之春就在眼前，能否抓住此番複蘇周期，度過轉型關鍵期，或才是各大餐企後續發展的重點。如同硬币兩面，危、機往往同存。所謂不破不立，破而後立。若從此看，2024 年餐飲行業也醞釀着更多反轉的可能。
