(圖片來源:視覺中國)
經濟觀察報 記者 田進 一鲸落,萬物生。在自然界,每當一個生物在生命終結之際,總會有各色生物來分解它留給世界的有機物,最終實現生态的循環。在餐飲界,就活躍着這樣一批 " 分解者 "。
幾乎每一天," 狗哥二手餐飲設備 " 負責人安大爲都會遊蕩在北京各大商業街,尋找着倒閉的餐飲企業。緊接着他會看準時機,以 2-3 折的報價将餐飲企業的電器、桌椅、水槽貨架等不鏽鋼制品統一回收,運往六環外的倉庫。這些二手設備通常在倉庫停留的時間不會超過 21 天,就将再次轉賣給新的餐飲入行者,生态循環由此建立。
在過去的五年裏,安大爲參與設備回收的餐飲店數超過 3000 家,但今年首次遇上了如此反常的餐飲店更叠——常在春節前後才出現的餐飲店集中倒閉提前到了 8 月份。10 月份,他所在公司回收的餐飲店數量甚至超過了 8 月和 9 月的總和。其中,很多餐飲店在上半年才剛剛開始運營。到了 11 月,他每天平均收到的咨詢設備回收的餐飲店數量已經超過了 20 家。
一直以來,餐飲行業企業的平均壽命周期非常短暫。美團曾發布的《中國餐飲報告 2018》顯示,倒閉的餐飲門店中,平均生命周期爲 508 天。今年則更爲突出。
來自上海和川渝地區的餐飲設備回收商們的感受是:上半年餐飲店紮堆開張,導緻二手設備供不應求;下半年餐飲企業紮堆倒閉,回收的餐飲設備數量相比去年出現了倍數級增長。
川渝王再生資源回收有限公司負責人劉宇說:" 今年 3-4 月,倉庫裏的二手設備基本都賣空了。就上半年我們接觸到的餐飲老闆而言,新開店的人至少比去年多一倍。可轉眼到了下半年,倒閉的餐飲企業顯著增加,10-11 月份尤其多。其中,僅運營了三四個月的餐飲店占比約 70%。"
企查查數據顯示,2023 年 1-10 月全國餐飲累計新增注冊量爲 350.1 萬家,較去年同期增加 37.4 萬家。另一方面,全國餐飲累計吊銷量也達 105.6 萬家。
在巨量餐飲企業新舊更叠之間,二手設備回收商們卻悄然間賺得盆滿缽滿。
餐飲業不相信眼淚
11 月 9 日 10 點,安大爲進入位于北京市朝陽區的一家近期倒閉的日料店,直奔主題,細數着店裏具有回收價值的冰櫃、廚房用具等設備,并分别對設備外觀、參數拍照記錄。
這家日料店不臨街,需要通過一部老舊的電梯到達位于二樓的店面。二樓店面像宿舍般沿着走廊兩側排開。由于二樓基本沒有陽光,所以需要依靠兩側各家餐廳的燈光來照明。
日料店老闆身穿牛仔褲、一雙運動鞋加上黑色的棉衣。在安大爲評估時,日料店老闆沉默地跟在身後,隻在回答設備使用年限的問題,偶爾加上一句:" 這個設備能回收嗎?"
在爲數不多的幾句交流中,日料店老闆提到選址是圖這一條走廊基本都是日料店,希望能借此形成聚焦效應,卻忘記考慮到消費者如果不是特意前來,根本注意不到這家新店。店的投資全部來自于老闆的積蓄,開店時由于資金緊張,因此桌椅、櫃台和空調等設備都是買的二手設備,而冰箱、冰櫃、餐具則挑選全新設備,老闆希望憑借口味來吸引客人。
他說,本來去年生意就一般般,勉強掙個房租錢,誰知道今年生意更不好,再加上日本排核廢水事件的影響,日料店生意一落千丈,當初存的錢花得差不多了。
安大爲心裏的估價是:店鋪設備成色比較舊,操作台、冰箱等基本隻能按略高于廢品價的報價回收,疊加三台空調以及 11 張桌椅等,預估總回收價在 5000 元左右,相當于設備原價的兩折左右。
如果日料店老闆同意這樣的報價,第二天負責回收的業務員就将進場。這樣不足 100 平米店鋪隻需五個人在兩個小時内就能完成搬運。安大爲說:" 這種不足 100 平米的店鋪,設備數量少且不怎麽值錢。扣除需要花費的人工成本,回收價隻能進一步降低。這種單子我們并不太感興趣。"
安大爲隻在這家日料店待了不到 7 分鍾,離店後,他立刻趕往 37 公裏外,察看第二家等待回收設備的餐飲店。
在成都,近兩月忙碌時,劉宇所在公司的業務員一天會巡視 10 餘家倒閉的商鋪(包括酒店、餐飲、茶樓等)。如果隻是就現有設備簡單估價,平均十五分鍾就能完成一家店鋪的前期溝通、報價。
這樣的收購節奏幾乎是所有餐飲二手設備商的常态。開店時豪擲千金的設備,最終隻能在安大爲們的手中草草收場。
安大爲說:" 很多餐飲老闆大部分錢已經都虧損在其他地方,很多時候也不在乎設備回收這一點小錢。"
面對猶豫不決的餐飲老闆,安大爲會選擇直接不做這單生意。他的理念是,效率爲王。原因是公司業務量太大,沒有足夠的人力反複溝通。一些 100 平米以下的店鋪,更多讓商家直接發設備圖片,然後讓業務員在線完成設備的評估報價。
上海羽青餐飲設備負責人劉宏兵的日常工作就是在西餐廳、咖啡廳等倒閉之際,回收其中的高端咖啡機、冰淇淋機、烘焙機等設備,通常單個設備在數萬元。這些中高端設備很難短時間内在三四線城市轉賣,劉宏兵的公司就負責将其收購回來,再轉賣給全國各地有高端設備需求的餐飲老闆。
但不管回收模式如何變化,二手設備商們的共同點是,利潤來源于設備流轉過程中的差價。
如果設備成色好,劉宏兵給中高端設備的回收價通常爲原價的 2-3 折,但不同設備差異較大——保值率較高的進口烤箱,原價爲 8 萬元,回收價能達 3 萬元(4 折)左右,轉賣價爲 4 萬元左右;保值率低的冰淇淋機,原價超 10 萬,回收價則不到 3 萬。
相比于中高端設備,冰箱、桌椅等單品價值低的設備,在回收時常面臨 1-3 折的回收價。
以桌椅爲例,安大爲說,雖然通用型桌椅本身有價值且在二手市場上暢銷,但其實利潤很低。因爲人工裝卸、車輛運輸以及倉儲成本太高,沒辦法按桌椅真實的二手價回收。如果是定制的卡座,商家還需要額外花錢讓公司将其當作建築垃圾清理。
在前序流程都跑通後,最後一環的二手設備售賣也頗有講究。劉宇說,因爲公司在川渝地區知名度比較高,更多是餐飲老闆通過抖音平台或熟人介紹主動找上門尋求購買設備。但行業内最普遍的做法是在 58 同城、百度、閑魚等平台上進行廣告推廣或者去線下掃街。" 信息資源也是這一行的核心競争力。"
風浪越大魚越貴
原價 10 餘萬的 Led 顯示屏,預估回收價爲 2000 元;花費 20 餘萬的景觀玻璃箱,回收價爲零元。面對安大爲這樣的報價,位于順義區某商場占地 600 多平米的西餐廳老闆沒有讨價還價,而是反饋說希望能盡快完成交易,因爲距離商場清場時間僅剩三天時間。
按照安大爲的預期,這家西餐店所有設備的回收價爲 8 萬元。他說:" 對于這種大單生意,我們會比較感興趣。雖然餐飲老闆花了 600 餘萬元夠買設備、裝修等,但其中大量設施是沒有回收價值的。"
今年下半年以來,從這樣的規模較大型的西餐廳到 100 平米左右的日料店,安大爲和團隊成員幾乎每天都能遇到。10 月份,僅順義的 1000 餘平米倉庫,就回收了 60 餘家餐廳的設備,業務量相比去年同期增長了超過 50%。
這不是安大爲一個人的感受。在采訪中,多位餐飲設備回收商們反饋下半年餐飲店倒閉潮來勢洶洶。按照以往,都是春節前後才會出現餐飲店倒閉數量驟增的情況。
劉宏兵介紹,9 月份以後,他的公司基本上每天都能收到全國各地發過來的兩三車二手設備,而往年同期回收量不超過一車,這其中每車二手設備的背後就意味着幾十家店鋪宣告了倒閉。" 很多餐飲老闆給我的反饋也是年初看好疫情後的餐飲市場,但最終結果卻是餐飲行情整體處于低迷狀态,甚至比疫情時期還差。"
也就是在回收、轉賣二手設備生意爆火之際,二手設備回收商們窺見了餐飲企業的一系列變化,其中主要特點是,今年大商場内的餐飲店出現了大量的倒閉現象。
在川渝地區,劉宇說:" 一方面是近幾年川渝地區新開了大量商場,導緻大型商場的客流量被分散;另一方面是,上半年湧現了大量新餐飲店競争客源,但同一區域的餐飲市場蛋糕就那麽大,大量店鋪必然面臨新一輪優勝劣汰,甚至大量老餐飲人都被迫宣告倒閉。"
近期回收餐飲設備過程中,令劉宇印象深刻的一個案例是,一位餐飲店老闆在前幾年通過其他行業賺了錢,因爲大環境變化導緻原有行業衰落,手中握有大量資金的他擔心貶值,于是跟風投資了餐飲店,最後面臨連餐廳房租都付不起的困境。
劉宇說,對于很多像上述持資金進入餐飲界的 " 小白 " 而言,會潛意識裏認爲餐飲入行門檻特别低,隻要買配方、裝修高檔、地理位置好,餐飲店就能火起來,但這其實是盲目跟風的做法。大部分最終都會面臨虧損倒閉。
除此之外,安大爲說,大量商場爲了維持 " 新鮮感 ",也會逼迫一些小型餐飲店遷出。" 商場會更中意當下比較火的餐飲品牌,爲了引入這些新的餐飲店,就會通過合同到期漲房租、要求重新裝修等方式驅趕原有的餐飲店。"
值得注意的一個現象是,部分宣告倒閉的餐廳不一定是因爲不掙錢,而是品牌的生命周期受限。安大爲說,大量烤串店的生命周期爲 3 年,他們的運營模式是第一年回本、第二三年掙錢,緊接着就宣告倒閉。如果堅持繼續運營下去,很可能會面臨當年收不抵支的情況。
其次,餐飲企業的第二大變化是連鎖化品牌在崛起,逐漸擠壓單店的生存空間。
以北京的火鍋店爲例,安大爲說,以往秋冬季火鍋店都不會宣告倒閉,但在今年秋冬季收購了大量非連鎖品牌的火鍋店。因爲火鍋店的一個趨勢是在走連鎖化,單店型火鍋店競争不過隻能倒閉。奶茶店和炸串店更是如此,頭部品牌都在驅逐夫妻檔、路邊攤,進而形成加盟店模式。
連鎖化給二手設備商們帶來的影響是,爲了二手設備能順利周轉,安大爲在已經開始主動選擇縮小奶茶設備的回收量。他說,奶茶連鎖店基本會選擇從總部購買設備,而當下單店型的奶茶店已經很少新開,所以二手奶茶設備的市場也在快速萎縮。
即使在火鍋店盛行的川渝地區,也逃不過一些餐飲品類二手設備需求萎縮的命運。劉宇說,此前很火爆的烤肉店、串串店,現在也面臨二手設備幾個月都賣不掉的現象。因爲近期烤肉店、串串店在大量倒閉,但同類型新開的店鋪少,導緻二手設備供大于求。爲此,隻能控制這些品類餐廳的設備回收節奏。
二手設備商也開始卷了
在餐飲行業大起大落之際,二手餐飲設備回收市場悄然間多了大量新的入行者。
劉宇用雨後春筍形容今年二手設備回收行業入場者的現狀,其中就包括大量餐飲老闆轉行做二手設備回收。" 因爲抖音等平台的推廣以及大量餐飲店老闆看到二手設備生意火爆,很多小白也開始轉行做二手餐飲設備。"
這也導緻今年以來設備回收行業的利潤率被進一步壓縮。劉宇說,因爲入局者增加,二手餐飲設備的回收價格被不斷提高,導緻今年公司的營收額雖在增加,但利潤率反而低于前兩年。
在前幾年,如果是原價 100 元的九成新設備,劉宇經常能以 25 元回收、50 元轉售,那也是行業最好的時光。但在今年,行業的發展紅利随着大量湧入的新人瞬間消失,很多時候隻能以 30 元購入,45 元賣出,這還隻是沒有扣除運輸和人力等成本的毛利。
于是,二手設備回收的商業模式逐漸轉變爲一場薄利多銷的玩法。
劉宇說,利潤又高、設備又能快速流轉的時代已經過去。當下,必須要有足夠的流量讓二手設備快速流轉、薄利多銷。隻有這樣,才敢以高于同行的價格回收餐飲設備并保證現金流安全。所以很多沒有線上銷售渠道的傳統二手設備商在今年被沖擊的很厲害。
在劉宏兵看來,從悶聲發大财到大量人群湧入導緻利潤越來越薄,是大多數行業發展的必經之路。這時,拼的就是企業的服務、品質以及公司給客戶的整體印象。
除了一線城市,在餐飲業相對不發達的三四線城市,也開始出現二手餐飲設備入行者的身影。
在川渝地區,劉宇團隊的玩法是,在四川泸州等多個城市設立回收倉庫,每個倉庫覆蓋周邊幾個城市的餐飲設備回收業務,從而提升整體的回收量。比如在泸州的倉庫,除了本地業務,還覆蓋周邊的内江、宜賓、自貢等城市。
此玩法背後的考量是,雖然運輸成本比較高,但一個倉庫持續運轉隻需要 3-4 位核心人員,搬運等都可以臨時請工人,并且人工成本和倉庫租金也遠低于一線城市。
經曆行業起伏之後,作爲從業時間均超過四年的 " 老兵 ",安大爲、劉宇、劉宏兵的共識是,如果當下沒有做好充分的市場調研或風險評估,不建議新手盲目入行。
爲了進一步擴大市場影響力,安大爲曾嘗試模仿瓜子二手車,打造一個二手餐飲設備交易平台。然而,這個嘗試最終以失敗告終。經過反思和調整,安大爲将目光轉向了抖音等社交媒體平台,通過這些平台獲取客戶,或者由公司業務員通過微信進行溝通和成交。
安大爲說,一開始公司寄希望于一家餐飲店倒閉之後,馬上通過 APP 或官網将設備匹配到下一個新開的餐飲店,但因爲設備尺寸等存在諸多差異,根本沒辦法快速匹配。隻能将所有二手設備先歸攏到倉庫,再進行分配。但這樣就會需要大量資金用于設備回收。APP 優化、倉庫等系列成本折算下來,公司二手設備的性價比可能還不如夫妻店。
" 二手餐飲設備其實很難做到壟斷。如果當地小回收企業的二手設備性價比高于平台企業,下遊客戶肯定更願意選擇他們。這樣的性質決定了餐飲設備回收行業隻能保持比較傳統的交易方式。" 劉宏兵表示。
但在劉宏兵看來,接下來的發展趨勢是,二手餐飲設備的價格将越來越趨于标準化、透明化。他說,以前更多是賺二手設備的信息差,現在下遊客戶也開始了解二手設備的行情價且可選擇面更廣,因此想 " 撿漏 " 已經不現實,隻能薄利多銷。
劉宇也持有類似的觀點。他認爲近兩年因爲大量新人湧入,二手餐飲市場的行業亂象必定越發嚴重。但是行業經過一兩年的磨合期後,正規的、口碑比較好的大型店才可能生存下來,雜牌的夫妻店可能因爲收不到二手設備、以及流轉周期長等原因做不到薄利多銷,最終很難繼續生存。