春節将至，各種傳統美食又該登場，其中占據餐桌首位的當屬各種腌菜，比如東北酸菜、四川泡菜、涪陵榨菜、揚州醬菜、蕭山蘿蔔幹……不過這種美食，近日卻遭受争議。
起因在于，媒體曝出 40 歲的男子因爲一日三餐都愛吃鹹菜，竟被查出胃癌晚期，這種風味獨特的美食一時間成爲了要人性命的 " 慢性毒藥 "。
作者｜王慧明
編輯｜廖穎瑤
封面｜視覺中國
01
40 歲的男子患上胃癌晚期，後悔不已
據媒體報道，主人公 40 歲的劉師傅出生在農村，一直守着自家的一畝三分地，平日裏也沒有其他愛好，就喜歡吃飯時就這幾口鹹菜，也因此，他把田裏種的菜蕻、蘿蔔等都做成腌制品，餐餐不離口，" 鹹菜配白米飯，順便喝幾口自家釀的白酒，心裏就都舒爽了！" 劉師傅說道。
不知道從什麽時候開始，他發現自己吃完晚飯後胃會有灼熱感，稍等片刻後又有了緩解，他起初以爲是吃多了，沒太在意，後來這樣不适的時間開始經常出現，他才到鎮上的衛生院開了點胃藥。
◎ 圖：站酷海洛
劉師傅回憶，那幾年胃部的不适演變成了肚子疼痛，但他想着自己年輕，身體幹農活時也沒有太大的阻礙，" 還是選擇先熬一熬 "。漸漸地，病情更加嚴重，胃口變得越來越差，連平時喜歡吃的鹹菜也一口都吃不動了，硬扒拉幾口都要痛到整夜睡不着。
最後，聽從衛生院醫生的建議到了大醫院進行胃鏡檢查，一查發現他的胃裏已經有一個直徑 5 公分的腫瘤，确診爲胃癌晚期，伴随肝轉移。
醫生告訴他，這麽年輕就出現晚期的腫瘤，很有可能就出在日常的飲食上，每天吃的鹹菜成爲首要病因，想到家裏面的妻子和兩個才上初中的孩子，劉師傅流下來悔恨的眼淚。
02
腌菜的喜愛藏在中國人的飲食基因裏
說起對腌菜的熱愛，世界上任何一個國家都比不上中國，一開始腌菜的出現主要是爲了延長蔬菜的儲藏期，應對蔬菜季節性不足的問題，在新鮮蔬菜缺乏的情況下，腌菜的出現和其獨特的風味，漸漸征服了中國人的胃口。
喜愛腌菜的人會說，腌菜有一種有一股獨特的風味，其實這種風味主要是由于蛋白質水解和一系列生物化學反應的結果（大家理解的 " 發酵 "），例如乳酸發酵、酒精發酵、醋酸發酵等，它們産生的代謝産物會帶給腌菜微酸、鮮甜、醇香可口的獨特風味。
◎ 圖：銳景視覺
乳酸發酵的最終産物除乳酸外，還有少量乙醇、甲酸、乙酸、琥珀酸、高級醇以及二氧化碳、氨等，它們給腌菜帶來了爽口的滋味和乙醇的香氣；腌菜中的醋酸還可與乙醇形成乙酸乙酯，增加了芳香氣味。
此外，蔬菜中的少量蛋白質因微生物的作用會分解爲氨基酸，目前在腌制蔬菜中已發現的氨基酸達 30 多種，比如丙氨酸具有令人愉悅的香氣，天門冬氨酸和谷氨酸具有鮮味。甘氨酸、絲氨酸、半胱氨酸具有甜味，特别是天門冬氨酸和谷氨酸會與腌菜中的鈉離子結合，使腌菜味道更鮮。
而多數腌菜中會加入辛辣物質，這就會導緻在腌制過程中，受到蔬菜組織細胞的大量脫水作用，又産生香氣物質。
多種獨特香氣的混合下，讓人食欲大開，也讓中國人離不開腌菜。
03
戒不掉的腌菜成了緻癌物？
近年來，不少營養學專家發生，這個看似健康的新鮮蔬菜，經過密封發酵後，極有可能對健康造成威脅，甚至世界衛生組織還把它認定爲一種可能的緻癌物。
胃癌最爲明顯，全球胃癌發病率最高都發生在東亞，中日韓三國爲主，相似的飲食習慣成爲共因。日本方面表示，日本的胃癌主要是鹽分攝取過高和缺乏維生素 C，而韓國方表示，韓國男性每日鹽分的攝取量爲 17.1 克，是世界衛生組織制定的 2 倍以上。
◎ 圖：銳景視覺
腌菜主要是依靠食鹽的高滲透壓作用來實現保藏，其含鹽量高達 15% 以上，頻繁食用高鹽的食物會損傷胃黏膜和食管粘膜，誘發癌症；而腌制類食物添加的用于防止腐敗的亞硝酸鹽，可與胃中蛋白質的分解産物胺類反應生成具有極強緻畸性、緻癌性的亞硝胺等 N 亞硝基化合物。
一項針對隊列研究的 Meta 分析報道顯示，腌制蔬菜攝入量增加 40g/d，胃癌風險增加 15%。
除了易患胃癌類可怕的癌症之外，太愛吃腌菜的話，其實各種病也都會找上門。
浙江大學生物系統工程與食品科學研究團隊，針對 44 萬人的研究顯示，經常食用腌制蔬菜，可能會增加出血性中風和食管癌的死亡風險。
◎ 圖：站酷海洛
腌制食品高鹽，食用過後身體内的鹽分過高，會破壞身體中的水平衡，導緻腎髒負擔增加，增大患高血壓的可能。
老年人食用腌菜帶來的危害可能更大，一項由北京大學、阿德萊德大學以及紐卡斯爾大學三所頂尖高校醫學院的聯合研究顯示，腌菜容易增加老年人心腦血管疾病的風險外，很可能還會老得快，嚴重點還會傻得快。
04
全世界都在提倡減鹽運動
營養學家認爲，相比于腌菜，食用時令新鮮蔬菜可以提供更多的人體所需要的維生素、礦物質和膳食纖維。
爲了減少一日三餐鹽分的過度攝入，不少國家開始提倡進行減鹽行動，早在 2013 年世界衛生大會正式将" 到 2025 年将鹽攝入量相對降低 30%"作爲預防控制非傳染性疾病的 9 個自願性全球目标之一。目前，全球已有近超過一半的國家啓動了全國性減鹽指南或行動，制定了本國的工業減鹽指南。
◎ 圖：123rf
我國也不例外，最新版的《中國居民平衡膳食寶塔》建議每日食鹽攝入量不多于 6g，所以腌菜雖好，但食用前還是先看看是否超标。
參考資料：
[ 1 ] 吳華昌 , 張偉娜 , 鄧靜 , 由耀輝 , 靳曉黎 . 腌菜風味物質研究進展 [ J ] . 中國調味品 ,2010,35 ( 11 ) :26-29.
[ 2 ] 李彤 , 烏日娜 , 張其聖 , 王芳芳 , 劉春麗 , 丁瑞雪 , 闫丹麗 , 武俊瑞 . 醬腌菜中微生物及與産品風味品質關系研究進展 [ J ] . 食品工業科技 ,2022,43 ( 14 ) :475-483.
[ 3 ] Malek Rivan, N. F., Shahar, S., Fakhruddin, N. N. I. N. M., You, Y. X., Che Din, N., & Rajikan, R. ( 2022 ) . The effect of dietary patterns on mild cognitive impairment and dementia incidence among community-dwelling older adults. Frontiers in Nutrition, 9, 901750.
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