甘肅麻辣燙
何時普及全國？
春節按理說是每個人一年中最能飽享口福的時間段，然而就在這個假期，一種地方小吃卻仍然實現了出圈、隔着屏幕也勾起了全國各地網友的味蕾——那就是甘肅麻辣燙。
比起一直火熱的四川麻辣燙、或是東北改良版的黏糊麻辣燙，甘肅這個低調的西北大省，也悄悄把麻辣燙這種國民小吃的形制發揮到了另一重極緻——洋芋片，丸子，面筋，在盤子裏均勻地裹滿香濃的油潑辣子；晶瑩剔透的手擀粉，浸在紅豔豔的濃湯裏閃着光 ....... 在大數據的助力下，它誘人的賣相、以及甘肅本地網友滿溢的稱贊，引得網友們從小紅書一路饞到抖音，也有很多網友，已經等不及它開到本地，"說走就走" 自駕踏上了尋味之旅。
圖 1 一份尚未攪拌的甘肅麻辣燙；
圖 2 攪拌完畢，可以享用了！
攝影 / 楊文傑
由于甘肅麻辣燙的爆火，久嘗甘肅麻辣燙正宗滋味的甘肅朋友們，也變成了網友們的重點豔羨對象。世人皆知開遍全國的蘭州拉面，其實一碗熱辣的甘肅麻辣燙才是甘肅人的隐秘快樂，如果你有一位吃貨甘肅朋友，他多半會叮囑你，去甘肅絕對不要錯過的，就是甘肅麻辣燙——這一口熱辣鮮香的滋味，是甘肅遊子們離開故鄉後真正的魂牽夢萦、求而不得。
爲什麽甘肅麻辣燙
隻能在甘肅？
雖說甘肅麻辣燙已經走進不少網友的互聯網首頁，但它打開全國餐飲版圖的速度，暫未跟得上它火速提升的知名度，人在外地很難嘗到甘肅麻辣燙的正宗滋味。心急如焚的網友們号召它速速 "全國推廣"，但要把這口美味原封不動地帶到外地，着實有點難度——
甘肅麻辣燙的精華，在于油潑辣子的濃郁鹹香，也在于寬粉挂足汁水的誘人賣相，而這樣的靈魂，全都是甘肅本地的風物所成就的：甘肅定西的洋芋，天水甘谷的辣子，乃至武都的花椒....... 缺一不可。
定西馬鈴薯種植基地裏的馬鈴薯。
圖 / 視覺中國
緯度高、日照強的環境，造就了甘肅定西這處 "中國馬鈴薯之鄉"，定西的土豆（又叫洋芋），某種程度上代表着土豆口感的最高标準，甘肅人祭出各種花樣，把一顆顆洋芋安排得明明白白，洋芋擦擦，洋芋攪團，洋芋釀皮 ...... 由土豆澱粉加工出的土豆粉，同樣稱霸着餐桌，成爲甘肅麻辣燙不可或缺的主食擔當。
麻辣鮮香的甘肅洋芋片。
攝影 / 嚴肅
跟各地麻辣燙比較普遍的方便面、粉絲等選擇相比，甘肅麻辣燙裏的土豆粉變化更多，寬粉、韭葉、細粉，各種形态不一而足，其中流汁寬粉最有西北飲食的豪氣，又寬又長，滑嫩挂汁，因爲澱粉含量高，所以不僅在熱湯中耐煮，送入口中也很易嚼。在甘肅天水等地的麻辣燙店裏，手擀粉則明顯占領着統治地位，這種鮮粉都是店家當天早上用土豆澱粉和面、切條現制而成的，手擀粉粗細不一，表面布滿氣泡，在碗底翻拌幾下，晶瑩透明的鮮粉便如一尾靈活的遊魚在紅油裏肆意遊走，口感是極緻的綿軟爽滑。
沒什麽是一碗鮮滑的手擀粉不能解決的。
攝影 / 亮亮亮起來
如果說麻醬 " 奶蓋 " 是東北麻辣燙的身份證，那調味台上濃墨重彩的油潑辣子，就是甘肅麻辣燙的勳章。每家店裏的油潑辣子永遠是消耗最快的存在，懂行的老食客還會囑咐老闆，"辣子歹歹的放，多來幾勺！" 初級吃辣星人看到這紅通通的一碗，内心往往都叫苦不叠：這麽辣，我可怎麽吃啊？但等到把各色調味均勻拌開、夾起第一口粉送入口中，心情便又會明朗起來——甘肅的油潑辣子隻是外表強烈，辣味卻并不刁鑽，而是以香爲主，細品起來甚至還有些許的回甘。
要想滋味香濃，辣子必須要澆足！
攝影 / 嚴肅
如此靈魂的調味，絕不是普通的辣椒油可以替代得了的，必得是用天水甘谷辣椒做成的辣子才行。甘肅人愛吃辣椒，也擅長種辣椒，甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物質沉澱得更豐富，把曬幹的幹辣椒磨成面，燙出來的油潑辣子香辣又不燒嘴，是傳說中 "蘸鞋底子都香" 的佐餐神器，雖說出門在外的甘肅娃帶不走一份麻辣燙，但多帶走幾罐甘谷的油潑辣子還是可行的。
一碗甘肅麻辣燙湯底的精彩，不止由紅油辣子成就。在出鍋調味階段，有些老闆還會在麻辣燙上撒一小把花椒面，在香辣的滋味之上再增添一重勁爽。甘肅武都的花椒，同樣是品質極高的存在，長期供給周邊的四川陝西等地，爲更多地區的餐桌增色增香。甘肅大地之上誕生的各色風物，共同構成了甘肅麻辣燙的第一道味覺基礎。
圖 1 油潑辣子；圖 2 花椒粉。
攝影 / 楊文傑
一碗甘肅麻辣燙
盛得下多少精彩？
去甘肅吃麻辣燙是不用迷信于評分與環境的，越是老廠房、家屬院裏的老門面，反倒越有可能是本地食客心目中隐藏的明星，店門頭看着不太打眼，推開門來倒是熱鬧非常，到了飯點還很有可能大排長龍——不過沒關系，巷子裏随便挑一家，味道基本都差不了。
進店第一件事，先選菜。在陳列菜肴的冷櫃中，各種葷素配菜都用簽子串成串來任君擇選，通常都是一兩塊錢一串，就每串菜紮實的分量而言價格很實在，絕不會成爲你的錢包 " 刺客 "。把選好的串交給老闆下進沸騰的大鍋，在燙熟之後再通通擇進盤裏，舀進原湯，最後澆上兩勺鮮紅欲滴的油潑辣子，香氣便在碗裏炸開來。
圖 1 燙好的各色菜品；
圖 2 把煮好的定西寬粉撈出。
攝影 / 楊文傑
甘肅之大，各個地方的麻辣燙賣相也不完全相同，隴東南一帶的天水等地，離四川、陝西不遠，這裏的麻辣燙紅油放得多，更滋潤，可加湯也可以選幹拌，菜和粉各自下鍋，能夠同時擁有兩碗熱辣滋味；再往北走走，到了張掖、酒泉一帶，麻辣燙一般是用方形鐵盤盛起來，湯少、醬稠，除了辣子之外還有額外的調味神器，就是每個店家自調的甜醬和鹹醬，把食材在盤裏充分攪拌均勻，香辣再混合濃油赤醬的鹹爽，足以打開新世界的大門。
甘肅麻辣燙，既有幹拌的甜鹹香，也有紅湯的鮮爽。
攝影 / 亮亮亮起來
雖說寬粉是靈魂，但這一碗麻辣燙裏還揉進了更多的甘肅滋味，洋芋作爲甘肅飲食的堅實 " 股東 "，同樣撐起了麻辣燙的半壁江山，除了各式土豆粉之外，洋芋片、洋芋丸子，也是碗裏的必不可少，切得薄薄的洋芋片一抿就化，這綿密的口感是在外地絕對吃不到的；用土豆絲炸成的洋芋丸子，散發着獨屬于油炸食品的誘人香氣，在碗底多滾兩下、吸點湯汁更好吃；還有另一種荏籽丸子，荏籽的種子攜滿了油脂，嚼上兩口滿口留香。
沒有哪裏的洋芋比甘肅更好吃！
攝影 / 楊文傑
除此之外，酥松多孔的面筋、豆泡，攜着足量的紅油在口中爆炸；圓圓的素雞卷，裹滿辣子的整根雞肉腸，吃起來都比肉還香 ....... 雖然甘肅麻辣燙裏由素菜主導，但舌尖仍然能獲得無上的滿足感。
關于甘肅人有多愛碳水已無須多言，不少食客會點份油條在湯裏沾着吃，浸過辣湯的油條香上加香，每到早午餐的飯點，懂吃、會吃的人還會再點個馍，成就一頓圓滿的飽餐：待到麻辣燙端上桌之後，往馍裏夾上幾片洋芋、塗滿厚厚的辣子，第一口先是能吃到馍皮的酥脆，然後便是洋芋和辣子的濃烈，多種複合的滋味，都在這一口裏了。
浸滿湯汁的素雞和油條，賣相相當誘人。
攝影 / 楊文傑
一碗碗飄香的麻辣燙，是甘肅人唾手可得的快樂，這最質樸的紅油香，是他們對這片土地的重要味覺記憶。如今這種快樂又通過互聯網傳播出來，讓更多網友對這片美食之地心生向往，唯一的缺點大概是——何時開到我家門口？
