冬季走在大街上，隻要路過有烤紅薯的地方，那味道真是香 " 懵 " 了。北方的冬季雖然很冷，但隻要一個熱乎乎的烤紅薯下肚，那真是 " 暖在身上，甜在心裏 "，關鍵是那獨特的香味，順着鼻腔就能讓人流口水。
要說它有什麽不足，那就是一吃就停不下來，而且一吃多還容易——放屁。這是因爲紅薯的膳食纖維含量較高，會被大腸微生物發酵産生氣體，導緻腹脹。所以，上班期間或者聚會期間還真别吃太多。不然，可能會有些小尴尬。
烤紅薯爲什麽會這麽 " 香 "？
一個小小的烤爐就能讓紅薯香氣四溢，很多人會好奇，爲啥路邊烤出來的紅薯就比自己在家用蒸鍋蒸煮出來的紅薯更具有 " 誘惑力 " 呢？色香味都比蒸煮紅薯強百倍。
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的确有人做了這樣的研究，一共準備了 12 個中等大小的紅薯，随機分成了四組。有一組作爲對照組不作處理；蒸組是将整個紅薯放入盤中蒸 40 分鍾；烘烤組将紅薯放在烤箱中以 200 ℃ 烘烤 90 分鍾；煮組将紅薯放在沸水中煮 30 分鍾。然後邀請了 10 個人對各組進行感官評價，結果一緻認爲烤紅薯香氣最濃郁、口感最好，也最甜；煮紅薯甜味和香氣較低，整體味道最差。
在紅薯的烹調方式上，烤紅薯的香味物質種類和濃度均比蒸煮和微波更高，紅薯顔色會變深，塊根失水較多，香味更爲濃郁。
其主要原因歸功于紅薯烤制過程中發生的奇妙反應，紅薯含有大量碳水化合物，碳水化合物熱降解是熟制食物形成大量揮發性香味成分的主要途徑，而美拉德反應和焦糖化反應是熱降解的重要反應，同時也會伴随着一些脂肪氧化産物、糖苷萜類的熱釋放、脂類及類胡蘿蔔素降解及部分酶促反應等，使得烤紅薯産生大量風味物質，是其香味形成的主要原因。
1
美拉德反應
烤紅薯的過程中，通過 α - 澱粉酶和 β - 澱粉酶的作用紅薯澱粉被水解爲還原糖，在蛋白質和 / 或氨基酸的參與下會發生美拉德反應，賦予烤紅薯誘人顔色的同時，還會産生大量醛、酮、含氧雜環類化合物等物質，比如呋喃類、芳香族化合物等。
2
焦糖化反應
由于焦糖化反應的産生，紅薯皮和紅薯肉顔色會逐漸變深，産生焦糖風味。紅薯中主要的糖種類爲果糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖，葡萄糖熔點爲 146 ℃，果糖爲 95 ℃，麥芽糖爲 103 ℃，因此果糖引起焦糖化反應最快。
3
脂肪熱降解
當加熱 150 ℃ 以上時，絕大多數産物爲醛類、甲基酮類物質，同時生成一定量的烷烴與脂肪酸、醇類及酯類物質。
這些化學變化産生的風味物質，對烤紅薯香氣的形成起到了重要作用。美拉德反應和焦糖化反應過程中，産生的雜環類香味成分含量所占比重較大，主要包括環戊烯酮類、呋喃類、吡喃類等，賦予烤紅薯烤甜香、焦甜香等香味。
另外，紅薯烤制時溫度高，細胞内的澱粉顆粒糊化，體積膨大，對細胞壁産生壓力，使細胞壁結構破壞，胞間層逐步松散化，進而會導緻紅薯變軟糯。這也就是爲什麽烤紅薯吃着比蒸煮紅薯香而且還軟糯的原因（詳細戳此了解→烤紅薯爲什麽比蒸紅薯更好吃？還真有人研究過）。
烤紅薯食用指南
烤紅薯是否好吃，除了與烤制時間、溫度等有關，選對紅薯的品種也很重要。澱粉含量适中、水分高、含糖量高的紅薯烤制後味道更好。如果實在分不清品種，那就選肉質爲黃色或桔紅色的，普遍會比白色肉質的澱粉含量更低，味道更甜。
此外，我們還準備了一份烤紅薯食用指南。
街邊烤紅薯
大多屬于炭火烤，香氣誘人，但也存在安全問題，傳統煤炭烤紅薯會産生二氧化硫和三氧化硫，可能會導緻烤紅薯存在硫和重金屬的污染。有研究顯示，煤炭烤紅薯中，無論是紅薯外皮，還是皮下肉層和中間肉層，都被重金屬污染了，其中污染程度最高的是紅薯的外皮，皮下肉層次之，中間肉層最少。
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所以，如果實在抵擋不了街邊烤紅薯的誘惑，那就選外皮相對完整的烤紅薯，并且要去皮食用。
在家烤紅薯
如果比較擔心街邊烤紅薯的安全性，那就自己在家用烤箱或空氣炸鍋烤紅薯，一樣很美味。烤紅薯中香味成分總含量呈現先增加後減少的趨勢，一般到 45 分鍾時香味成分總含量達到最高值。
烤箱：200 ℃、25 分鍾，翻面繼續烤 20 分鍾；或者直接 180 ℃ 烤 45~60 分鍾。
空氣炸鍋：200 ℃，烤 35~45 分鍾。
考慮到不同的烤箱和空氣炸鍋 " 脾氣不一樣 "，紅薯大小也不同，可以多觀察根據情況調節。
控制别多吃
雖然常吃紅薯對健康有益，但紅薯的膳食纖維含量較高，會被大腸微生物發酵産生氣體，導緻腹脹。另外，吃太多紅薯也會刺激胃酸分泌，胃腸功能不好的人可能會有不适反應。
根據《中國居民膳食指南》的推薦，建議每人每天薯類吃 50~100 克即可，如果選擇吃紅薯，100 克的紅薯大約是一般女性 1 拳頭的量，見下圖。
圖：約 100 克紅薯（自己拍的）
4
這樣搭配更好
烤紅薯 GI 值較高，爲了平穩餐後血糖，建議搭配蔬菜和蛋白質食物一起吃。蔬菜比如西紅柿、聖女果、生菜、水果黃瓜、小白菜；蛋白質食物比如雞蛋羹、煎豆腐、雞腿、雞胸肉、醬牛肉等。
在烤紅薯的陪伴下，願大家能擁有甜蜜且溫暖的冬天。
小提示：
雖說烤紅薯 " 太好吃了 "，但它卻是一顆 " 血糖炸彈 "，搞不好吃完以後就會血糖飙升。這主要是因爲烤紅薯的過程中，紅薯的水分含量會降低，澱粉總含量會下降，逐漸轉化爲單糖和雙糖，升血糖更快的麥芽糖含量迅速增加。
所以，對于有減肥和控血糖需求的人，不僅要少吃烤紅薯，也最好别單獨隻吃烤紅薯，搭配蔬菜和蛋白質食物一起吃，更有利于平穩餐後血糖。
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策劃制作
作者丨薛慶鑫 注冊營養師
審核丨鍾凱 科信食品與健康信息交流中心主任
策劃丨一諾
責編丨一諾
審校丨徐來、林林
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