從火鍋裏涮的黃喉百葉，到快餐店的漢堡肉餅，從各種鮮奶酸奶奶酪黃油，再到各種皮鞋皮包，全世界超過 15 億頭牛滿足着我們各種物質需求。與此同時，我們又創造出了各種精神世界裏的 " 牛 " 來滿足自己的各種精神需求：從各種宗教對于牛的崇拜，到證監會金融街上擺出的 " 牛 " ……但是你真的了解牛嗎？
物質寄托的 " 牛 " 丨 SpaceMonkey / wikimedia
精神寄托的 " 牛 " 丨 pixabay
我們馴養的家牛（Bos taurus），是牛科牛亞科牛族牛屬的動物，我們平時說的黃牛和奶牛都是家牛。
同樣屬于這一分類下的還有牦牛（Bos grunniens）。而另一種常見的 " 牛 " ——水牛——則屬于另一個屬，水牛屬（Bubalus）。水牛的分布和數量遠不如家牛，但産的奶脂肪含量更高，所以傳統上的馬蘇裏拉奶酪和雙皮奶都喜歡用水牛奶制作，不過如今用普通牛奶代替也是司空見慣的事情了。
我們談論的，是一種牛嗎？
如果你讓一個美國或者英國的孩子畫一頭牛，他很有可能會畫一頭黑白花的荷斯坦奶牛；如果你讓一個中國孩子畫一頭牛，他最有可能畫一頭褐色的黃牛；如果你讓一個非洲孩子畫一頭牛，他畫出的可能是一頭長着非常長角的牛。
荷斯坦奶牛丨 Keith Weller/USDA
黃牛丨 wikimedia
非洲家牛丨 Richard Du Toit / mindenpictures
世界各地的牛品種是如此之多，而各個地區的人們又是如此偏好特定的品種，讓人很難想象他們有着共同的祖先——原牛。
原牛現在已經滅絕了，但是它滅絕的時間不近不遠——公認最後一頭原牛是 1627 年在波蘭滅絕的，還有着不錯的素描像。考古證據認爲人類很有可能最早在 1 萬多年前就在如今伊朗地區開始馴化原牛了。在沒有機器動力的時代，牛除了可以提供文章一開頭的各種肉奶皮革之外，還是耕田的重要動力，所以從很早起，在很多文化中擁有牛就是财富的象征，而偷牛賊也是深受人唾棄的。
原牛的畫像丨 wikimedia
吃牛肉，曾經大逆不道
雖然現在滿大街的漢堡涮肉牛肉蓋飯牛腩牛排讓大家覺得牛肉也是很常見的一種肉類了，但在人類曆史上的很長時間裏，吃牛肉都是大逆不道的行爲（在印度教國家，直到今日吃牛肉還是大逆不道的行爲）。除了上面提到的牛可以耕田以外，牛長肉很慢也是一個重要的因素。
在印度，牛有着極高的地位丨 My Malice and Bias
畜牧學上有個詞叫料肉比，指的是牲畜長一公斤體重需要的飼料重量。即使是在喂養效率最高的美國，牛的料肉比也普遍超過 6（牛長一公斤體重要吃 6 公斤的飼料），相比之下雞隻有 1.6，豬隻有 3，而在其他更加粗放的養殖體系中，牛的料肉比達到 10 也不是稀罕事。
雖然說牛可以吃雞和豬不吃的牧草，但傳統上在沒有大量草場的環境下，養牛吃肉對于土地的負擔還是太重了，所以亞洲很多國家在古代都禁止屠宰牛或者吃牛肉。直到工業革命帶來了機械，讓耕地不再依賴于牛力，吃牛肉才逐漸流行起來，而養殖的肉牛品種，也往往來自于以前耕地的牛（術語叫役用）。
牛各部位名稱丨薩魚
這幾年各地興起的潮汕牛肉火鍋店經常能看到這樣的圖，在日本的各種吃牛肉料理的店中也有類似的圖片。如果你喜歡吃牛肉，你必須要感謝畜牧技術的提高，以及人們發明了給牛喂玉米和大豆的迅速增肥的方法。如今牛肉的價格已經可以算得上是普通人可及的——如果不去追求各種高價雪花牛肉的話。
當然牛除了牛肉之外，牛心、牛肝、牛尾、牛舌、牛的四個胃（牛百葉）、主動脈（黃喉）都是深受人們喜愛的食材，一些日式燒肉店還有牛腸。
黃喉可火鍋，也可爆炒丨小魚愛吃魚呀 / 豆果美食
一杯鮮牛奶的背後故事
相比于牛産肉的低效率，牛産奶的效率可以說是高得多。不過，在沒有殺菌消毒冷藏特殊包裝技術的古代，除非自己養牛，否則鮮牛奶是一種相當有風險的食物（有一個名爲 horrible history 的短片中，有一集是專門吐槽中世紀歐洲城市裏的牛奶中摻雜的各種污水與糞便的）。相比之下，黃油、酸奶、奶酪等食物，儲存和運輸就方便很多。
牛奶丨 pixabay
也正是因爲乳制品在歐洲的流行，讓歐洲人在成年後依然保持了腸道中的乳糖酶，而東亞人和人類的祖先一樣，雖然出生時能産生乳糖酶，成年後往往就不再有足夠的乳糖酶，特别是在空腹時喝牛奶，會讓很多東亞人感覺腸胃不适——乳糖不耐的症狀，如果你有這樣的症狀，可以考慮改喝酸奶或者舒化奶。
乳糖不耐受的話，可以選擇酸奶丨 Salon
其實奶牛本身也有很多花色和圖案，不過黑白花的荷斯坦是絕對的主流，除了産奶量大以外，它的鮮明的花色也讓深受奶農追捧。
大多數奶牛一生都不會有真正的性生活，每年母奶牛都會被人工授精懷孕産奶，如果生下的牛是公牛，絕大多數會被很快殺掉賣肉，隻有極少數有着非常優秀遺傳背景的會被留下來，性成熟後定期人工取精。奶牛有 6 個乳頭，有一整套乳房評級标準，而且奶牛的研究顯示，一頭奶牛它爸的遺傳因素也會影響它的産奶量。
就問你牛不牛？丨 663highland / wikimedia；pelican & stu_spivack / flickr
作者：飄飄 37
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