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原題目 | 水做的巧克力、高複原率預制菜、更下酒的奶酪 ... 從日本新技術食品開發獎，能獲得哪些創新靈感？文章僅代表個人觀點
2023 年 12 月 15 日，一年一度的日本食糧新聞社 " 新技術・食品開發獎 " 重磅揭曉。五款産品憑借在加工效率、烹制便利性和食用體驗上的獨特創新，從衆多入圍産品中脫穎而出，成爲過去一年中日本食品産業技術進步的縮影。
今年的 5 項獲獎技術，從技術本身看，涉及到特殊結構單糖制備、凝膠體系中氫分子固定、冷凍食品微波加熱、可可脂乳化體系改造、AI 輔助下奶酪風味設計等領域；而從應用品類上，則覆蓋果糖，功能型果凍，冷凍方便食品，巧克力，零食型奶酪等。從中我們不難發現：日本食品技術創新更加強調對于包裝産品性能的提升，從細節入手滿足消費者的各類需求，其間融入了研發者對日本民衆日常生活的深度洞察。
脫水果糖
扒不完的新功能
圖片來源：Sanas 株式會社
Sanas 株式會社是日本生産和銷售澱粉糖的老牌公司。2007 年，Sanas 在全球率先成功量産「脫水果糖」。2009 年，該産品及其背後的酶解技術榮獲食品工業優秀企業獎 " 農林水産大臣獎 " 和 " 鹿兒島縣産業技術特别獎 " 。
「脫水果糖」全稱爲 "1,5- 脫水 -D- 果糖 "（1,5-Anhydro-D-fructose），是一種具有特殊結構的碳水化合物。其分子結構中包含一個特殊的環狀形式，是 D- 果糖分子經過脫水反應形成的産物。正是結構上的特殊，使得「1,5- 脫水 -D- 果糖」具有獨特的生物活性和化學性質。
多篇研究論文指出，澱粉與特殊酶接觸時會産生「脫水果糖」，但關于「脫水果糖」的功能與用途卻沒有更多闡述。基于此，在澱粉糖領域深耕多年的 Sanas 決定對「脫水果糖」進行系統開發和功能研究。
Sanas 發現：通過海藻酶分解澱粉可以産生「脫水果糖」，烘幹後的高純度「脫水果糖」是一種純黑色物質，與其他糖不同，它對熱非常敏感。随着研究的深入，Sanas 發現哺乳動物肝髒中的糖原也能合成「脫水果糖」，這意味着人體内也可能産生這種糖。日本某大學醫院對「脫水果糖」的健康功能表現出極大興趣，證明了其具有抗炎、抗過敏、細胞保護、促進脂質代謝等作用，并可以幫助恢複認知功能。此外，Sanas 還發現「脫水果糖」可以使人體尿酸水平正常化。毫無疑問，「脫水果糖」是一種具有多種健康促進功能的糖，目前已被日本四家保健食品公司使用。
Sanas 在測試「脫水果糖」的時候，發現将去皮的水果浸泡在「脫水果糖」中可以防止其變色；另外，含有「脫水果糖」的泡菜中細菌數量很少。據報道，「脫水果糖」的代謝物具有抗菌活性；加熱後會很快變色；在堿性環境中則會變黃。基于這些發現，Sanas 将「脫水果糖」應用到産品中，用于防止果醬變色，提高糖果保質期，或用于保持面條的色澤。
Sanas 對「脫水果糖」進行了多次實驗，陸續發現「脫水果糖」有防止水果變色的效果，還能抑制甜土豆中的芽胞菌，提高餡餅保鮮度 ......新功能不斷被發現，意味着「脫水果糖」未來将會有更大的施展舞台。
事實上，全球學術界針對「脫水果糖」的生理功能研究早已開展多年。最近的一項研究是 2023 年由 Kikuchi 等人所做，研究結果表明，「脫水果糖」有望通過激活 AMPK 來預防與衰老相關的腦疾病。AMPK（腺苷酸活化蛋白激酶）是生物能量代謝調節中的關鍵分子，可以控制能量平衡和應激抵抗，APMK 的失調很可能會導緻慢性疾病。因此，對 AMPK 的正确調控也是抗衰老和長壽的關鍵一步。Kasamo 等人 2021 年開展的研究也表明，「脫水果糖」可以通過激活 AMPK，促進緻線粒體的形成和細胞保護效應，使得「脫水果糖」具有成爲潛在醫療藥物的可能性。
2013 年，發表在《食品化學雜志》上的一篇論文（Atsushi Kato et al.）指出，「脫水果糖」能夠顯著抑制實驗小鼠的血糖和血清膽固醇水平。
圖片來源：pubs.acs.org
2019 年 4 月，日本東北藥科大學藥理學系教授多田野剛（Tadano Takeshi）與 Sanas、元気株式會社（GENKI PROJECT）共同申請了一項将「脫水果糖」作爲口腔抑菌劑的發明專利（專利号 JP2019086912A）。該發明以糞腸球菌死菌體爲核心成分配制組合物，其中包含 1,5- 脫水 -D- 果糖。除了抑制細菌外，組合物還有助于改善癡呆症狀。
在 Foodaily 看來，繼 Sanas 獲獎的工業化食品原料之後，此項專利是「脫水果糖」邁向更廣泛應用的一個信号。
高濃度氫果凍：
就是要給她 " 好看 "
圖片來源：Shinryo
在日本，富氫水被稱爲 " 水素水 "，可以将其理解成把蘇打水中的二氧化碳換成氫氣的水。" 氫分子 " 可以清除對人體有害自由基，減輕毒性自由基對機體的殺傷力。例如，羟基自由基可以通過氧化生物體的基礎細胞，引起血管、皮膚老化，肥胖和抑郁等疾病，而氫分子就可以清除羟基自由基。因此，氫分子被視爲對抗疾病的功能性成分，而在近年獲得廣泛重視與利用。
然而，Shinryo 公司的職員發現，市售的氫水中，氫含量微乎其微。不輕易溶于水的 " 氫分子 " 該如何 " 固定 " 在溶液中呢？
常壓飽和氫水的濃度大約爲 1.6ppm 左右，大量的氫很難被攝入體内。将氫分子作爲氣體攝取時，需要氫氣瓶和氫氣産生裝置，在戶外很難攝取。爲了解決這個難題，Shinryo 推出一款以 " 氫分子 " 爲功能性成分的「高濃度氫果凍」，将氫分子分散在明膠等高分子結構中，并保留氫分子的微小泡沫；與傳統氫水中 0.4ppm~0.8ppm 濃度相比，「高濃度氫果凍」的氫濃度高達 30ppm~40ppm，實現數十倍的提升。
濃度上來了，功效又當如何？Shinryo 針對高濃度氫分子的功能特性進行了臨床研究。研究以 29 名正在承受壓力的健康女性爲對象，讓她們每天攝取 3 次含有氫分子的果凍 ( 氫分子 0.9 mg / 天 ) ，連續攝取 4 周。OSA 睡眠調查結果顯示，與對照組（含空氣果凍）相比，實驗組的睡眠質量有顯著改善。「高濃度氫果凍」在氫分子基礎上，還加入了膠原蛋白、彈性蛋白、蝦青素及玫瑰膠，賦予産品美容養顔的輔助功效。産品采用鋁制包裝，方便攜帶，常溫下可保存 18 個月。
當前，含氫分子食品日漸增多，除果凍外，含氫飲料開始湧現。比如，「H2Bev」推出的「Hydro Shot」結合了氨基酸和富氫水，可促進體内一氧化氮的産生，快速滲透細胞，以增加腦血流量、保存能量、改善血流量以及 TBI/ 腦震蕩支持。
圖片來源：carrick institute
「NXT LVL Hydrogen Water」是一款來自佐治亞州藍嶺山脈的天然泉水，每罐（12oz）添加了 3PPM 氫氣。研究發現它可以改善代謝功能、減少炎症并促進愈合，還可以促進血液流動和細胞功能。配方中添加了金、鉑、銅和鋅，與氫協同作用，有助于促進代謝平衡。
圖片來源：Amazon
從食用便捷度上看，果凍、糖巧、零食等形态是更好的選擇。Shinryo 的「高濃度氫果凍」爲開發零食化富氫食品提供了很好的借鑒。Foodaily 期待看到國内食品企業在開發富氫食品上更進一步。
日式漢堡 & 調味醬油意面 :
" 擺 " 出來的細節 " 好看 "
圖片來源：Nippn
随着生活節奏的加快，消費者對于方便快捷食物的需求迅速增加。同時，獨居者和小規模家庭日漸增多，小分量一人食也成爲熱門品類。微波加熱食品因其無與倫比的快捷度、小包裝，成爲現代家庭飲食中的必備。
微波加熱食品在發展過程中，一方面不斷迎合低鹽、低糖、低脂等健康趨勢；另一方面也通過原産地食材、最小化加工等措施，突出 " 高品質 "、" 新鮮 " 等概念。
Nippn 就關注到這種消費趨勢，推出此款即熱冷凍預制菜。産品由意面和牛排堡兩種主食組成，意面的配菜有菠菜和培根，醬汁由生姜和全豆醬油制成；牛排堡的配菜是炸茄子和西藍花，肉堡裏還含有大量碎蘿蔔。總體來說，意大利面由調味醬油包裹，很有嚼勁，硬度也恰到好處，面條上面的培根很厚實，蒜味很濃；牛排堡淋着醬油，帶有一絲甜味，炸茄子又大又飽，配上磨碎的醬汁，入口即化。這款冷凍食品在很大程度上還原了餐廳裏的高品質。
在包裝上，産品托盤由原色木漿制成，拿起時會感覺有些沉；托盤做成兩個分區，分别盛裝牛排煲和意面，避免兩者在加熱過程中混合，從而影響風味。産品加熱的過程也非常簡單，首先從外包裝袋中取出托盤，然後包上一層薄膜，在微波爐中加熱 5 分 20 秒至 6 分 40 即可。預熱後，用叉子刺破薄膜，讓熱空氣逸出，然後将其撕下，以免燙傷。
此外，冷凍食品和方便食品一向給人高熱量的印象，但這款分量十足的意面肉堡的熱量隻有 470kcal，對于控卡人士可謂相當友好。
微波加熱方便意面，在國内已不鮮見。比如這兩年湧現出的烹烹袋、叮叮袋等。大多數此類産品的賣點主要落在 " 從簡 " 上，基本主打 " 無需解凍直接加熱，袋子當碗無需清洗 " 等概念，把方便快捷發揮到極緻。而 Nippn 則在産品品質上下足了功夫。
圖片來源：食者道
Foodaily 了解到，Nippn 的冷凍食品系列最早是以單一意面爲主。但有消費者反映：一份意面并不能滿足，Nippn 便爲意面增加了一道配菜，以套餐形式出售。這一調整爲 Nippn 帶來了不小的挑戰，因爲當原本單一的主食再搭配小菜時，使用的食材就會增加，原料處理、成本控制都需要解決。另一個挑戰是如何在微波爐中将各種成分加熱到最佳溫度，如果面是熱的，而配菜是溫的，味道就不好。Nippn 通過反複實驗，不斷調整各食材種類、大小、數量，乃至擺放位置，最終使它們在同一加熱條件下溫度均勻，口感協調。
圖片來源：jprime
貼心的分裝環保餐盤、精心調整的食材擺放，大份又低卡的健康設計，這些小細節疊加起來，就成爲 Nippn 微波意面俘獲評委之心的原因。
水煉制法甘納許：
締造巧克力 " 新物種 "
圖片來源：meiji
" 生巧克力 " 這個名詞源自日本，在法文及歐洲巧克力工藝中，被稱作「甘納許 Ganache」。" 生 " 字可以延伸出 " 新鮮 "、" 天然 "、" 簡單 " 等各種含義。生巧的水份含量較高（14-17%），口感比一般巧克力（水分含量通常低于 3%）更爲柔軟，順滑；但過多的水份，使得可可中所含的油和添加物難以穩定地乳化。
那麽，如何在順滑的口感和穩定的品質之間找到平衡呢？
明治公司發現了可可和水的新 " 平衡之道 "。他們利用獨特的水揉法，在 2022 年 10 月推出一款新型巧克力「水甘納許」。一般生巧克力的制作原料爲巧克力和鮮奶油，其中水份來自鮮奶油，鮮奶油的多少，決定了成品的軟硬；而「水甘納許」是用水代替鮮奶油制成的生巧克力，其中水份含量在 3-10% 之間。鮮奶油會賦予巧克力濃郁的奶油味，而用水代替，則會激發出可可豆的自然風味，并使香氣直接散發出來。
部分消費者對「水甘納許」做出了這樣的口感評價：從味道上，像是來自厄瓜多爾産的可可，帶有像花朵和水果一樣的香氣，并有一點清爽的苦味，但這種苦不會在口中餘留太久；從質地上，口感和生巧克力相仿，但沒有油脂的沉重感，也沒有粘膩感，吃到中間部分，會迅速融化。
一般而言，生巧的保質期爲 7-14 天，且需冷藏保存。與之相比，「水甘納許」的常溫保質期達到了 6 個月。保存期的大大延長，正是得益于以水替代了鮮奶油。另外一個值得關注的點是，産品包裝上印着 " 可可糖果 "，而非巧克力的字樣。這一方面表明産品采用新工藝，突出表現了可可的香氣；另一方面也表明，它可能是獨立于市面上現有品類的一個 " 新物種 "！
在 Foodaily 看來，介于一般巧克力和生巧之間的「水甘納許」開創了一種全新的巧克力形式，既保留了生巧的柔軟質感，又兼顧了可可乳化過程中的品質。
手工魚奶酪：
啤酒終于打敗了葡萄酒
圖片來源：森永乳業
相信去日本旅遊，或者經常看日劇的朋友一定知道，不論是居酒屋還是拉面店，會常聽到「とりあえずビール！（先來杯啤酒吧！）」這句話，可見日本人對啤酒的熱愛。疫情期間，随着居家時間變長，家庭飲酒的需求也在不斷增長。然而，森永乳業的負責人發現：佐酒奶酪的需求并沒有顯著增長。
圖片來源：nippon
Foodaily 認爲，在日本的酒飲消費中，啤酒占據首位。而搭配啤酒食用的，以天婦羅、炸薯條、鱿魚等爲主，奶酪很少出現在啤酒的關聯詞裏。一項調查顯示，在日本民衆的固有觀念裏，" 奶酪 = 葡萄酒 "。因爲奶酪有着豐富多樣的質地——從柔軟的布裏到堅硬的帕瑪森，口感的多樣性能夠與葡萄酒的不同酸度、單甯和甜度形成平衡；而厚重的奶酪殘留在嘴巴裏，口感上和快速解渴的冰啤酒并不匹配。森永乳業抓住了這個空缺，準備打造一款可作爲啤酒下酒菜的奶酪。
圖片來源：supertaste、wijnhandelgrandcave
森永乳業推出的「手工魚 Chee」系列，專爲啤酒場景而設計。産品包括煙熏鲣魚、辣金槍魚兩種風味，與啤酒的适配度極高。奶酪塊被切割成一口大小，充分滿足消費者 " 一口奶酪一口酒 " 的快節奏暢飲需求。Foodaily 的小夥伴日前就有幸親自品嘗到這款奶酪，當一塊奶酪咽下，随即喝一口啤酒後，酒液會将奶酪的香氣瞬間烘托釋放，在口腔内形成持續數秒的美妙體驗。這種複雜的體驗，僅靠奶酪本身難以形成，由此也綁定了它與啤酒的 " 親密關系 "。
此外，「手工魚 Chee」對魚和奶酪原料也頗爲講究。森永開發團隊認爲：食材和奶酪的口感差異很重要，比起以奶酪爲主體，在配料上會更注重魚的選材。爲了不讓奶酪味道妨礙魚的風味，森永乳業選擇了鲣魚和金槍魚，用來中和奶酪本身的酸味，從而突出海鮮的鹹味。
爲了達到難以言傳的奇妙風味，森永乳業使用「AISSY 株式會社」開發的人工智能味覺傳感器 "Leo" 進行味覺分析和風味兼容性分析，力圖證明「手工魚 Chee」與啤酒的适配度。結果顯示，二者的兼容度獲得 96 分的高分；而對于一直被認爲是經典組合的葡萄酒，其兼容度爲 94 分（95 分以上：兼容性非常高；90 分以上：兼容性高；80 分以下：相容性不太高）。最終，魚奶酪的鹹味與啤酒的苦味達到了非常好的平衡。
圖片來源：森永乳業
口感之外，「手工魚 Chee」的包裝也可圈可點。森永試圖挑戰人們的固有觀念，啤酒杯造型幾乎占滿整個包裝正面，綿密泡沫上方搭配的三塊奶酪，将 " 奶酪 + 啤酒 " 的佐飲理念清晰傳達給消費者。
啤酒和奶酪的搭配雖然鮮有，但并不是首例。「Goodles」在去年 8 月推出了一款「啤酒風味奶酪通心粉」，其靈感來自印度 IPA 啤酒。這款産品将切達幹酪和經典 IPA 的啤酒花做結合，賦予奶酪通心粉柑橘和啤酒花的味道，成功展示了将精釀啤酒風味融入奶酪的潛力。
圖片來源：goodles
參考資料：
Kikuchi, K., Otsuka, S., Takada, S., Nakanishi, K., Setoyama, K., Sakakima, H., . . . Maruyama, I. ( 2023 ) . 1, 5-anhydro-D-fructose induces anti-aging effects on aging-associated brain diseases by increasing 5 ’ -adenosine monophosphate-activated protein kinase activity via the peroxisome proliferator-activated receptor- γ co-activator-1 α /brain-derived neurotrophic factor pathway. Aging ( Albany NY ) , 15 ( 21 ) , 11740.
Kasamo, Y., Kikuchi, K., Yamakuchi, M., Otsuka, S., Takada, S., Kambe, Y., . . . Yoshimoto, K. ( 2021 ) . 1, 5-anhydro-D-fructose protects against rotenone-induced neuronal damage in vitro through mitochondrial biogenesis. International Journal of Molecular Sciences, 22 ( 18 ) , 9941.
Atsushi Kato, Takahito Kunimatsu, Yukiko Yamashita, Isao Adachi, Kei Takeshita, and Fumihiro Ishikawa ( 2013 ) . Protective Effects of Dietary 1,5-Anhydro-d-glucitol as a Blood Glucose Regulator in Diabetes and Metabolic Syndrome. J. Agric. Food Chem. 61 ( 3 ) , 611 – 617
https://www.sunus.co.jp/devlib/519/
https://www.baiten.cn/patent/detail/b94840343e8932f0e319935216f2e748?sc=&fq=&type=&sort=&sortField=&q=01807316.6&rows=10#1/CN01807316.6/detail/abst
https://www.shinryo-gr.com/20230406
https://www.excite.co.jp/news/article/Shouhin_194119/
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000932.000021580.html
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