最近，一則新聞令人十分心驚：
北京天壇公園内一名男子疑因吃 " 驢打滾 " 時噎住喉嚨窒息。目擊者表示，當時有熱心群衆通過海姆立克急救法施救，但男子始終未能将異物吐出。送到醫院最終搶救無效死亡。
類似的新聞還有過不少：
深圳市人民醫院胃腸科就接診過一個病例，65 歲的李阿姨肚子反反複複痛了好幾天、嘔吐、無法排便，到醫院檢查被确診爲腸梗阻，罪魁禍首是前幾天吃的糯米飯；
嘉興市秀洲區人民醫院也接診過一位八旬老人吃糯米制品不慎導緻咽喉部滞留、進而引發氣道梗阻的病例。
黏糯的糯米食物是生活中深受大家喜愛的小吃，但，因爲它的黏糯，糯米食物也是非常 " 危險 " 的食物，特别是對于老人，稍不留神就成了 " 舌尖上的殺手 "，食用糯米制品，千萬要當心！！！
糯米
爲什麽這麽黏？
我國是種植水稻最早的國家之一，常見的水稻有籼稻、粳稻、糯稻等，籼稻和粳稻的米粒經加工後就是我們平常吃的大米，糯稻的米粒加工後是糯米。雖然它們的外形、口感都有所不同，主要成分差别倒是不大——都是澱粉。
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但爲什麽糯米是黏的，普通大米就不黏呢？主要原因是因爲它們澱粉的類型不同。
根據結構不同，澱粉主要分爲兩種：直鏈澱粉和支鏈澱粉。
直鏈澱粉像一條長長的 " 繩子 "，它分叉少、鏈接更緊密，澱粉酶把它剪成小段比較費時費力，因此直鏈比例高一些的大米，通常口感更硬一些；
支鏈澱粉有很多支鏈，澱粉酶可以從多個角度同時下手剪切，就比較容易切斷。支鏈比例高的，口感更軟糯。
圖片來源：參考文獻 [ 1 ]
糯米澱粉中支鏈澱粉占 80％ 以上，直鏈澱粉較少，所以要比其它米更黏一些。驢打滾、粽子、糍粑、青團等糯米食物口感比較黏，就是因爲糯米裏的支鏈澱粉比較多。
吃糯米制品
這些事情要注意
很多人認爲糯米口感黏，吃了會覺得胃不舒服，不好消化。其實，這完全是誤解。
大量研究發現，剛出鍋的熱糯米飯，消化速度是很快的。之所以很多人會覺得糯米不好消化，一個比較普遍的原因是因爲大家放涼了。
研究發現，糯米放涼、冷卻後，支鏈澱粉就會很快地相互連接成緻密的結構，黏性和韌性增大，進而影響人體内消化酶的作用、增加消化負擔。所以，如果你吃的是放涼的糯米食物，就可能會覺得不太好消化。不過，隻要再次加熱之後，糯米食物的硬度又會下降。因此，糯米食物最好趁熱吃，如果放涼了，不妨重新加熱透再吃。
另外一個原因就是因爲現在很多糯米食品會放油，油多了也不好消化。像大家常吃的青團、粽子、湯圓、糯米雞之類的食物，不僅含糯米，還可能含有豬油、黃油、人造黃油、肉類等富含飽和脂肪的油脂，對于胃功能不好、消化吸收能力差的人，就更會覺得難消化。
糯米還有一個特性就是，它的飽腹感相對會延遲一些。
大部分食物都是吃下去馬上就有飽感，剛吃完飯時的飽感是最強的。而糯米食物吃下去時一般沒覺得多飽，要到餐後 30 分鍾左右才達到飽感的高峰。這個飽感延遲的特點，往往會造成一個後果——吃的時候你不覺得多、甚至沒吃飽，但吃完一段時間就會感覺很飽，甚至吃多了、吃撐了，就會覺得難消化。
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除了趁熱吃，吃糯米食物還有這些注意事項：
1
适量吃，不多吃
粽子雖美味，但熱量相對較高。很多糯米食物還會加肉、蛋黃、蜜棗、豆沙、紅糖等餡料、輔料，這就導緻很糯米食物看着個頭不大，但能量可不低。比如一個中等大小的粽子熱量至少有 300 千卡，比一碗米飯還要多。因此，糯米食物好吃，也要注意适量，不要吃太多。
2
替換其他主食
糯米跟普通大米的營養是差不多的，主要提供能量，因此如果吃糯米食物，一定要減少主食的攝入量，以免能量過剩，造成肥胖、高血糖等疾病。
3
專心吃
糯米食物口感很黏。吃的時候盡量專心專注，不要玩鬧、說話，當心發生哽噎而導緻窒息情況。
4
特殊人群要慎食
糯米是一種高 GI （升糖指數）食物，不過，任何食物産生作用都不能忽視 " 食用量 "。
糖尿病人群少量食用（嘗味）和選對食用時間對于血糖并沒有太大影響。另外，要合理選擇餡料，避免食用以棗泥、紅棗爲餡料的粽子。對于糖尿病人群，單日食用量不建議超過 50 克，盡量選擇 " 五谷雜糧粽 "，分次食用，同餐要減少其他主食的攝入量。
另外，老年人、兒童和心血管病患者、腸胃消化功能較弱者都應少量食用。有逆流性胃炎的患者應控制食用量，以免反酸症狀加劇。
參考文獻
[ 1 ] VEELAERT S, POLLING M, DE WIT D. Structural and physicochemical changes of potato starch along periodate oxidation [ J ] .Starch-St ä rke, 1995, 47: 263-268.
策劃制作
作者丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
審核丨張宇 中國疾病預防控制中心 研究員 / 博士 國家健康科普專家
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
審校丨徐來 林林
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