圖片來源 @視覺中國
文 | 預制菜洞察，作者 | 紅餐産業研究院
熟食禮盒、牛羊肉禮盒、海鮮年禮盒、團圓家宴到家禮盒 …… 疫情放開後的第一個春節，預制菜依然是備受消費者歡迎的年貨産品，走上了無數家庭的餐桌。
抖音電商近日發布的《"2023 抖音好物年貨節 " 數據報告》顯示，今年年貨節期間，抖音平台上線超 4000 款年夜飯預制菜。而這些産品背後，老字号企業成為了主力軍。
老字号紛紛搶抓預制菜發展機遇，但實際上，想要吃下預制菜這塊蛋糕，老字号的前路依然面臨挑戰。
争先發力預制菜，老字号預制菜産品愈漸豐富
近兩年，預制菜成了大熱門，千軍萬馬湧入這一賽道。其中，也不乏傳承上百年的老字号餐企。越來越多老字号對預制菜業務寄予厚望，并加大布局投入。
成立于 1935 年的廣州酒家，不僅是廣東省首家上市餐飲集團，同時也是獲評 " 中華老字号 " 的企業之一。廣州酒家集團副董事長、總經理趙利平在接受預制菜洞察采訪時表示，廣州酒家是較早布局預制菜的企業，從上世紀 90 年代就開始探索預制菜。
90 年代初，廣州酒家的 " 超級面包西點餅屋 " 就已經推出半成品菜；後又推出 " 速凍點心 " 與常溫半成品菜式品牌 " 師奶菜 " 系列；2010 年後，推出速凍 " 廣府大盆菜 "" 大廚快菜 "" 原盅廣府靓湯 " 各種速凍熟制菜肴以及自熱米飯系列。目前，廣州酒家在售的預制菜産品已囊括速凍點心、速凍盆菜、咕噜肉、鹽焗雞、豉油雞等各種速凍菜肴及自熱米飯。
預制菜洞察也注意到，在廣州酒家 2021 年年報中多次提及，加快了新品類研發和老品類升級重組，推出節假日特别套餐和季節限定菜式，研發盆菜、速凍菜式等預制菜産品；而 2022 年的經營計劃上，廣州酒家也表示要加大對預制菜的投入，推進公司預制菜業務加速發展。
蘇氏風味餐飲代表——松鶴樓，創立于清朝乾隆年間，距今已有 260 多年的曆史。作為商務部首批認定的老字号餐飲品牌，松鶴樓也已涉及預制菜産品，旗下預制菜包括冷凍菜品、蘇式點心等多個品類。松鶴樓相關負責人告訴預制菜洞察，公司布局預制菜業務已有幾年時間。目前，銷售較好的預制菜産品有手剝蝦仁、松鼠桂魚、醬汁牛肉、棗泥拉糕等，消費者可以通過天貓期艦店、門店、私域等渠道購買。
" 烤鴨第一股 " 全聚德是一家傳承了 159 年的老字号。近幾年，其在預制菜領域動作也頗為頻繁。全聚德集團經營預制菜采取了多品牌、分步驟上市的策略，集中于即食、即熱、即烹三大品類，聯合多個子品牌打造産品矩陣。集團旗下現有 " 全聚德 " " 豐澤園 "" 川老大 " 三大品牌的預制菜産品，全聚德定位于 " 做精做足烤鴨産品 "，豐澤園定位于 " 貼近民生的熟食産品 "，川老大定位于 " 經典川菜，大衆消費 "，産品品類包括毛血旺、小酥肉、酸湯肥牛、香酥雞、松仁肉肚、杭椒鴨柳、紅煨牛肉、鮑魚紅燒肉、糖醋排骨等暢銷菜品。目前，全聚德集團 30 多個品類的預制菜肴和預包裝熟食已經通過線上、線下走向市場。
" 随着市場上對預制菜産品和門類的熱度升高，全聚德也在努力通過預制菜産品來實現餐飲産品的食品化。我們對預制菜的想法是穩紮穩打，預計全聚德集團在‘十四五’規劃的末期，力争實現餐飲和食品收入均衡，剩下的闆塊是面食産品、休閑類食品等。" 全聚德集團總經理周延龍強調。
" 宴會第一股 " 同慶樓則創建于清朝末年，原是一家徽州小面館，後擴展為徽州同慶樓菜館，曆經多年發展，逐漸成長為一家頗具代表性的徽菜企業，并于 1999 年被評為 " 中華老字号 "。
在預制菜産品方面，同慶樓開發了 " 同慶樓大廚菜 "，包含了丸子系列、酸菜系列、紅燒系列、魚系列、蝦系列等。既有傳統大菜，如徽菜臭鳜魚，也有獅子頭、紅燒肉、酸菜魚、酸菜肥腸等家常菜式及速凍面點。同慶樓的預制菜産品已可以基本覆蓋消費者 " 一日三餐 " 需求。
除上述企業外，根據預制菜洞察不完全統計，還有知味觀、杏花樓、樓外樓、眉州東坡、梅龍鎮、同春園、新雅大廚、聚春園、五芳齋、西安飲食、豫園股份等多家老字号均已闖入預制菜陣營，盯上了預制菜這門生意。
全國各地老字号紛紛搶抓預制菜發展機遇，不僅有硬菜、禮盒裝、特色招牌菜等預制菜産品，也有越來越多老字号在普适性的家常預制菜上下功夫，不斷擴充 sku，老字号品牌的預制菜産品矩陣已日臻完善。
老字号押注預制菜，背後有何考量？
商務部發布的數據顯示，建國初期，國内的老字号超過 1.6 萬家。而如今商務部認定的老字号僅存 1128 家，存活率不足 10%。
品牌老化、與時代脫節已緻使一批老字号湮滅在曆史長河中，而至今留存下來的老字号，依然面臨着嚴峻考驗。增長乏力、消費群體斷層，無法滿足不斷升級的新的消費需求，老字号的經營難題不少。
再加上，一直以來，老字号都是外地遊客的熱門打卡地，遊客人群也是其重要的消費群體。但近幾年，疫情的反複爆發讓旅遊業按下暫停鍵，遊客的驟減也直接導緻一些老字号營收出現下滑。
内憂外困之下，倒逼老字号創新求變、主動尋找突破口。要持續葆有生命力，光有曆史沉澱還不夠，還要有創新精神。這個道理，飽經曆史風霜的老字号再明白不過。所以，我們看到，近年來，老字号跨界合作、聯名營銷 …… 在拓展業務矩陣和創新營銷手段方面不斷深入。
面對千帆競發的餐飲市場，老字号不得不求變，但老字号求變，為何會盯上預制菜？
對此，預制菜洞察和多家老字号品牌進行了溝通，大家普遍表示看好預制菜的未來發展。他們認為，預制菜打破了地域限制，也節省了人們的時間成本，未來滿足到家場景的預制菜，市場空間廣闊。
而預制菜業務也為餐飲品牌帶來更多消費場景，幫助企業拓展營收渠道，老字号亦能從中獲益。且老字号良好的口碑、世代傳承的匠心技藝及過往積累的品牌聲量，也給了自身布局預制菜賽道增加信心。
某老字号相關負責人告訴預制菜洞察，每個百年老字号都有自身的經典菜，将其研發成預制菜，可以将名廚味道還原到自家餐桌，這對消費者具備一定吸引力；另外，老字号具有品牌号召力，認同國潮文化的年輕消費者也有意願嘗試老字号的預制菜産品；第三，老字号在品質把控上較為嚴格，有利于建立消費者的信任度。
周延龍表示，" 老字号生産的預制菜産品更能經受住市場的考驗。首先，多年的技術積累讓老字号形成了較強的食材把控能力；其次，老字号擁有不少名廚資源，烹饪技藝的拿捏上較為到位；另外，老字号曆經多年發展，在傳統菜肴的市場喜好和消費需求方面，會有更為深刻的理解和呈現。老字号可以把一些預制菜産品做得更接近于堂食的感覺，讓消費者去體驗。這是老品牌企業，能做好預制菜的較大優勢 "。
老字号布局預制菜，還有很多未知數
在種種優勢的加持下，老字号布局預制菜充滿了想象力。
但是，也有部分業内人士指出，老字号做預制菜，事實上也有很多未知。
" 未來，預制菜可能會适當降溫，市場也逐漸回歸理性，但預制菜會成為一個獨立的品類并長期存在下去。從預制菜的未來發展方向來看，應該還是要更多關注 C 端才行。" 按照周延龍的說法，其更看好 C 端預制菜的未來發展。但 C 端的話，考慮到預制菜産品口味偏差的問題，在線下門店堂食上，很多品牌對使用預制菜仍會保持謹慎的态度。
和君咨詢合夥人、連鎖經營負責人文志宏曾表示，預制菜品的生産是一種工業化運作方式，而餐企的優勢更多是在服務、品牌，在工業化運作方面還有欠缺。
" 老字号作為傳統餐飲，是企業在特定的時間和空間為消費者提供相關的配套服務，更加關注專業性、服務性，提升消費體驗感；而預制菜對于時間、空間的限制比較少，更為靈活，二者有着不同的盈利模式。目前預制菜對消費者而言吸引力不高，粘性也不強。所以，老字号如果沒有實打實過硬的預制菜産品，就冒然涉足預制菜領域，反而有可能給品牌帶來負面影響。" 成都市烹饪協會常務副秘書長羅晏莉在接受預制菜洞察采訪時如此說道。
品牌定位專家王玉剛也表示，品牌效應意味着擁有時間沉澱的信任背書、文化故事、口味流傳，這也是老字号布局預制菜賽道的突出優勢。但一些老字号對包裝、設計不夠重視，即便生産出的預制菜口感頗佳，但第一眼并不能吸引到消費者，這也會制約着老字号預制菜産品的發展。
更重要的是，在預制菜市場，年輕人群是不容忽視的消費力量，尤其是沒時間做飯的上班族。根據京東調研數據，2022 年，預制菜購買人群中，21-30 歲人群、未婚人群的比例具有不同程度的增長，相比 2020 年，分别增長了 7%、7.2%。而老字号的消費群體以中老年為主，其本身對年輕消費群體吸引力就偏弱。
所以，某種程度上，老字号本身發展面臨的桎梏，即便是更換到預制菜賽道，問題依然存在。
結 語
總的來說，老字号坐擁良好的口碑優勢和品牌影響力，在預制菜賽道具備一定的想象力。但面對瞬息萬變、新秀競發的預制菜市場，老字号想要走順預制菜這條道路，還面臨着不少挑戰。
在預制菜賽道，姜不一定老的就辣！老字号入局，還需根據自身實力和需求做出決定。
